餐飲業(yè)各種管理制度-wenkub
2023-04-22 22:28:36 本頁面
【正文】 頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。8 食品銷售衛(wèi)生制度① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。15 面食制作衛(wèi)生管理制度①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．專人負(fù)責(zé)。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同?！ ?yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。 應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年?！ ∈称穫}儲(chǔ)管理制度 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。 食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
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