【正文】 冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處c 理等方面記錄。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染。六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。冷藏食品放臵方法正確、衛(wèi)生。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。冷凍：指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。c成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。六、其 他下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨物分開，防止污染。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。c加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。三、食品加工的衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：c 廚房：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。c二、食品的采購和貯存食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。食品添加劑使用與管理制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑；不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進行計算和稱量，晝少用或者不用；不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；食品添加劑實行專人保管，嚴(yán)格辦理進出庫手續(xù)，存于庫中有明顯的標(biāo)志。九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。七、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。五、盛放直接入口食品容器、使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈、保持清潔。三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生、保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：一、保持生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。食品冷藏管理制度冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計；食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏；生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進先出和不超期存放；鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃18℃；食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求；保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。食品經(jīng)檢驗合格后出廠，食品標(biāo)識齊全。食品生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機械化、自動化水平，生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械，管道、臺案、包裝材料，車輛應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標(biāo)志，保持清潔。加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。操作過程要嚴(yán)格防止污染。工作前要用紫外線燈進行室內(nèi)空氣消毒。生產(chǎn)熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時達到“五?！币螅杭磳Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。車間入口處地面設(shè)與門等寬、約1米長的鞋靴消毒池，消毒液經(jīng)常更換。食品加工衛(wèi)生制度有與食品品種相適應(yīng)的加工場所，與食品加工工藝相適應(yīng)的布局。庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品；食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購。五、工作結(jié)束，廢料、廢棄物及時清除，做好燒烤間的清潔衛(wèi)生。三、燒烤食品的溫度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和燒烤制作過程滴下油。燒烤制作管理制度一、燒烤前進行質(zhì)量檢查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 類不加工或使用。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用；工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。五、工作結(jié)束后，工具、用具、案板、面機、容器等洗刷干凈，做好面食間的清潔衛(wèi)生。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等符合衛(wèi)生要求。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內(nèi)冷藏，生熟分開保存。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。涼菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進入涼菜間。冷菜間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，—1小時。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗；每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)；建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等；每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人（總經(jīng)理、食堂負責(zé)人）每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，衛(wèi)生管理人員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時；員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時停止操作食品工作并進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。打咳嗽或打噴嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行；化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）；煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度120℃作用1520分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。勞素食品盛器分開使用；加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好粗加工間的清潔工作。粗加工管理制度粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時先浸泡半小時。一次性餐飲具不得重復(fù)使用。消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的規(guī)定。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。保潔柜應(yīng)帶門。消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標(biāo)記。食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。1從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗；凡患有