【正文】 方可食用。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。c加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。三、食品加工的衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：c 廚房：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。c二、食品的采購(gòu)和貯存食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品添加劑使用與管理制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑；不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)算和稱量，晝少用或者不用；不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出庫手續(xù)，存于庫中有明顯的標(biāo)志。九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。七、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。五、盛放直接入口食品容器、使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈、保持清潔。三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生、保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：一、保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。食品冷藏管理制度冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)；食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏；生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放；鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃18℃；食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求；保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，食品標(biāo)識(shí)齊全。食品生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械，管道、臺(tái)案、包裝材料，車輛應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標(biāo)志，保持清潔。加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)在冷藏條件下保存，但保持時(shí)間不宜太長(zhǎng)。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。操作過程要嚴(yán)格防止污染。工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。生產(chǎn)熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時(shí)達(dá)到“五?！币螅杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏。車間入口處地面設(shè)與門等寬、約1米長(zhǎng)的鞋靴消毒池，消毒液經(jīng)常更換。食品加工衛(wèi)生制度有與食品品種相適應(yīng)的加工場(chǎng)所，與食品加工工藝相適應(yīng)的布局。庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購(gòu)。五、工作結(jié)束，廢料、廢棄物及時(shí)清除，做好燒烤間的清潔衛(wèi)生。三、燒烤食品的溫度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和燒烤制作過程滴下油。燒烤制作管理制度一、燒烤前進(jìn)行質(zhì)量檢查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 類不加工或使用。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用；工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。五、工作結(jié)束后，工具、用具、案板、面機(jī)、容器等洗刷干凈，做好面食間的清潔衛(wèi)生。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等符合衛(wèi)生要求。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內(nèi)冷藏，生熟分開保存。面點(diǎn)用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺(tái)面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。涼菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進(jìn)入涼菜間。冷菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，—1小時(shí)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗；每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)；建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等；每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人（總經(jīng)理、食堂負(fù)責(zé)人）每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，衛(wèi)生管理人員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)；員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時(shí)停止操作食品工作并進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。打咳嗽或打噴嚏時(shí)，不直接對(duì)著食品，要用手帕掩住口鼻等。儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）；煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度120℃作用1520分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。勞素食品盛器分開使用；加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好粗加工間的清潔工作。粗加工管理制度粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時(shí)先浸泡半小時(shí)。一次性餐飲具不得重復(fù)使用。消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的規(guī)定。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。保潔柜應(yīng)帶門。消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標(biāo)記。食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。1從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)常消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動(dòng)。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度各類餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。1食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放。食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)臵食品儲(chǔ)存庫房和存放