【正文】 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)常消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。粗加工場地應設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度各類餐飲單位應設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。1食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度各類餐飲單位應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)臵食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。掌握必要的食品感官檢查方法。1有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。餐廳內(nèi)應設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。食品分發(fā)時應用夾子。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。第一篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。二、各功能間均設(shè)預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。第二篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務工作。上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。1衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。1運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設(shè)備。1所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。常溫庫應設(shè)臵防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)臵機械通風設(shè)施，并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應及時處理。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度備餐應在專間內(nèi)進行。備餐間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。備餐間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。操作時要避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓，學習有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓證明”。餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負責。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。已