【正文】 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。定期檢查抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除?；榧?，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審批批準(zhǔn)。第八條 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。第四條 廚房內(nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。第二條 對廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，要人人遵守。第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。第九條 下班關(guān)閉能源開關(guān)。第七條 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。第五條 每天清洗凈殘留油脂。第三條 各種電氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。十三、廚房防火制度第一條 發(fā)現(xiàn)點(diǎn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。第八條 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，另作處理。第六條 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。第五條 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。第四條 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長請假。第二條 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，公司會(huì)議召開最少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。十二、廚房會(huì)議制度第一條 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、新菜品的告知；：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。第三條 值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。十一、廚房值班制度第一條 根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗人員值班。第五條屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。第三條 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。十、廚房日常工作檢查制度第一條 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查對象包括廚師長、廚房員工。第五條 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。投入正常使用。點(diǎn)燃。應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。確定證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。九、廚房煤氣設(shè)備操作制度第一條 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)、油煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣、煙霧等殘留，空氣清新。第六條 每天對庫存進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期，并對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第四條 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。第二條 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。第八條 經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長，與后勤部聯(lián)系解決。第六條 每天對冷藏柜進(jìn)行清理整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第四條 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。、半成品不得超過兩天。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）第一條 冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。第七條 控制有權(quán)打開冰箱人員的數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，頭墩每周清點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。第五條 加強(qiáng)對凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第三條 所有冷藏食品及原料進(jìn)庫必須注明入庫日期，區(qū)別庫存食品及原料的不同種類、性質(zhì)、固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守冷凍期限的規(guī)定。六、廚房冷凍室（溫度﹣18℃以下）管理制度第一條 冷凍室只存放廚房備用食品、原料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。第六條 廚師對打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向墩子提出，并妥善處理，烹調(diào)菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第二條 墩子憑單規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第十三條 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題