【正文】 采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。擦拭貨架、用具、物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面；6. 庫房屋頂、墻壁、門窗、燈具等保持干凈整潔；7. 帶有包裝的物品、材料進庫房前要先擦拭干凈。7. 自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識。4. 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。（三）個人衛(wèi)生制度：1. 堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。4. 職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應主動向企業(yè)衛(wèi)生管理人員匯報。12. 嚴格按衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營，未經(jīng)“對外送餐”專項審批不經(jīng)營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務。9. 供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。5. 消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。三、衛(wèi)生規(guī)范標準（一）餐廳衛(wèi)生制度：1. 餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。（詳見羊肉機操作員須知）；2. 在用肉前將肉卷拿出來解凍或調(diào)整冰箱的溫度進行解凍。切肉及配菜員工培訓要求：（1）熟知所在區(qū)域的衛(wèi)生標準（2）所有要求必須完全掌握后方可上崗操作（參見切肉人員工作標準、羊肉機操作須知、配菜人員工作標準、公司經(jīng)營品種數(shù)量及統(tǒng)一操作標準）二、各崗位工作標準（一）刷碗人員工作：1. 嚴格按照洗刷順序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；2. 未沾油污的青菜盤直接放入浸泡池浸泡后用清水沖洗；3. 必須掌握消毒液比例1：200，會用試紙檢驗，消毒池中必須隨時都有按比例兌好的消毒水；4. 熟悉消毒柜消毒餐具的程序，消毒柜保持干凈整潔；5. 保證專池專用，勤換水，水池、水臺干凈無雜物；6. 放置干凈餐具的吊柜必須干凈明亮，用沾洗滌靈的毛巾順著紋路擦第一遍，然后用干凈的白毛巾 擦干凈，不允許有水垢，餐具分類碼放整齊，不允許與洗滌用品混放，柜門隨時關閉；7. 隨時回收臟餐具，放置于表面的待洗餐具回收時間不得超過2分鐘，放置臟餐具的容器要隨時清洗，保持干凈，收碗口四周遺撒的異物必須及時清理干凈；8. 水池標牌、下水管線必須隨時保持干凈整潔；9. 垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶蓋干凈，隨時蓋好，臟物不可外瀉，保持地面、墻面清潔干凈，無衛(wèi)生死角；10. 隔油池、下水道不得發(fā)生堵塞，隔油池必須每日清洗兩次，晚營業(yè)結束后用火堿水燒下水道， 每日倒隔出的水時必須把油撈干凈，不得有異味，保持四周整潔干凈；11. 晚營業(yè)結束后將過濾小白筐清洗干凈；12. 洗滌、消毒用品備足不得斷檔，各類用品用專用容器盛放在固定位置；13. 節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將清洗池中的水循環(huán)使用，晚營業(yè)結束后清洗池中剩余的水可用來清洗地溝等；14. 節(jié)約使用洗滌用品，避免浪費。（四）各崗位培訓標準：洗碗人員培訓要求：（1）熟知負責區(qū)域的衛(wèi)生標準；（2）嚴格按照洗刷順序操作：洗滌靈清洗、消毒液消毒、清水沖洗；（3）未沾油污的青菜盤直接放入浸泡池后沖洗；（4）必須掌握消毒液比例1：200，會用試紙，消毒池中必須隨時都有按比例兌好的消；（5）清洗池中的水必須干凈，保證餐具衛(wèi)生達標；（6）放置干凈餐具的架子必須干凈明亮，不允許有水垢，餐具不允許與洗滌用品混放；（7）放置臟餐具的容器要隨時清洗，保持干凈；（8）熟知隔油池清潔要求，做到無紅油、無雜質(zhì)，并認真填寫記錄表；（9）掌握消毒柜消毒餐具方法；（10）節(jié)約用水，節(jié)約使用洗滌用品，洗滌用品及工具固定位置存放。（2）是否出現(xiàn)空崗現(xiàn)象；（3）客人落座后是否與客人打招呼，提示客人保管好隨身物品. （4）是否告知客人當日店內(nèi)有何種活動；（5）點單后是否與客人重復菜品，是否記錄好大額面值鈔票的號碼；（6）是否在一分鐘內(nèi)為客人點完單，速度是否需要提高；（7）詢問客人時是否將“吃”改為“需要”；（8）點單時是否詢問客人所點肉的肥瘦問題；（9）需要幫助時是否對員工說“謝謝”，是否說“收到”等禮貌用語，語氣語調(diào)是否符合要求；（11）盛完調(diào)料、拿取碗、湯漏勺后是否及時將調(diào)料盆、餐具蓋好；（12）清潔桶內(nèi)的水是否干凈，不混濁；（13）傳菜員是否及時回收空餐具；（14）為客人上菜或遞東西或找錢時是否從側面遞過去；（15）是否做到走動式服務，隨時為客人提供幫助；（16）各區(qū)員工之間配合是否到位；（17）服務員是否戴著手套做其他工作；（18）客人有需要時是否及時回應客人，并滿足客人需要；（19）是否合理安排客人用餐位置，是否適時催臺；（20）客人用餐離去后收臺是否及時，收臺時是否輕拿輕放；（21）高峰期地面衛(wèi)生是否保持干凈整潔。1回出菜口時，平托托盤，避免托盤內(nèi)的水灑在地上。如鍋未開，檢查火勢大小，并告知客人調(diào)節(jié)方法。行走時，與區(qū)域內(nèi)員工加強互動，隨時提示工作伙伴“小心，謝謝，讓一下”等，靈活避讓，注意地面濕滑摔倒。（四）傳菜員（暫時由配菜人員和擇洗菜人員擔當）檢查儀容儀表是否符合要求，尤其是男員工檢查衣服上是否有異物及頭發(fā)（具體參照員工儀容儀表要求）準備工作：（1）清潔毛巾；（2）一次性手套；（3）劃單筆；（4）小保鮮盒基本要求：（1）熟知店內(nèi)餐桌及散臺號碼的正確位置（2）熟知開單紙上菜品排列順序（3）熟知熟記菜品份量及擺放要求（4）熟知前廳柜內(nèi)物品擺放位置，以便協(xié)助后廚及時拿取并仔細檢查菜品是否符合要求，如：（1）肉類是否按照客人需要出品；（2）莖菜類是否薄厚均勻，無黑心、糠心；（3）青菜類是否有爛葉黃葉；（4）豆皮是否抖落開；（5）自助區(qū)內(nèi)所有的菜品白豆腐、血豆腐、午餐肉、面類、火鍋餃、干菜類等菜品要符合要求， 端托盤標準：一般用左手，托盤放在左手掌上為顧客服務，右手戴一次性手套為顧客上菜。1領位員在顧客用餐離去時應感謝客人：“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨。”1領位員更是一名協(xié)調(diào)員，及時提醒餐區(qū)內(nèi)員工收拾餐具、廢棄物等，調(diào)整員工補位，以免出現(xiàn)空崗現(xiàn)象，當用餐客人有需求服務員未聽到時，應及時提示服務員并滿足客人需要。標準用語：“XX區(qū)接待一下XX客人，謝謝！”，同時舉手示意，服務區(qū)所有員工回應說：“您好，歡迎光臨！“所在區(qū)域服務員舉手示意客人所在方向。標準用語：您幾位里面請。標準用語：“您好，歡迎光臨雙鍋食代，請問您幾位用餐，現(xiàn)在座位已滿，請您領張等位號，您的等位號是 XX號，現(xiàn)在已叫到XX號，請您稍等，有座位我會馬上通知您，您不要走遠，過號將重排。（三）領位員準備工作：上崗前儀容儀表符合要求，熟悉當前促銷活動，準備好所用工具（等位本、侯位表），標準站姿迎接客人進店。對不起，打擾一下，請問您的空盤（空碗）還用嗎，如果不用，給您收一下”；“您好，給您加點調(diào)料吧。F、為客人點完單超過3分鐘鍋底未上，服務員要為客人催菜“XX號客人的菜快點兒上，謝謝！”傳菜員或其他人員要回應“收到，馬上”G、服務員在服務過程中，不容許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象，如客人有需要時，應馬上回應“您好，請問您有什么需要！”如不能立刻提供服務的，要告知客人稍等，并主動尋求其他員工幫助，提供幫助的員工要回應：“好的，馬上！”H、堅持首問負責制，對客人提問不懂的問題，要禮貌告知“對不起，這件事我不太清楚，您稍等，我馬上去問主管（或店經(jīng)理）”，禁止說“我不知道、和我無關、無所謂”等忌語。上完鍋底后同時將光波爐打開，告知客人“您好，光波爐已打開，這是調(diào)節(jié)旋鈕，可以自行調(diào)節(jié)！”、D、如顧客暫不點單，應在3分鐘內(nèi)跟進一次，標準用語：“您好，您現(xiàn)在可以點單了嗎？”如有活動時要主動介紹活動內(nèi)容，海鮮類、酒水類是否需要等，點單完畢后與客人重復菜品，“您好，您點了 *****”，同時告知客人消費金額,“您好，您消費了**元” 收到錢后告知客人：“您好，收到您**錢，您稍等，馬上給您上菜。語言：講普通話，口齒清楚，速度弛緩適中，不結巴，不講方言，以客人能聽清楚為宜，稱呼為“您”，禁用“你”。（4）行走路線一條線，步幅適當，一般是前腳跟與后腳尖相距為一腳長，走路髖部不要左右擺動，不要把腳拖在地上，鞋要合腳，速度要快，但要不失儀態(tài)。（2）女服務員站立時右手搭在左手手腕，自然貼在腹部，左手五指并攏伸直，掌心朝外，雙腿并攏，腳跟緊靠呈“V”字型。上班時精力充沛、飽滿、有活力，服務時積極主動，面帶微笑，對待客人熱情、有禮貌，做到顧客進店有迎聲，顧客詢問應有聲，顧客幫忙有謝聲，招待不周有歉聲，顧客離去有送聲。男員工不得留長發(fā)，不留胡須，前發(fā)不過眉，后發(fā)不可越領，前臺男服務生穿黑皮鞋或黑布鞋，鞋上不得有任何飾物，穿深色襪子。21：10——21：30工作：（1）擦拭無用餐客人區(qū)域的餐桌面，擦拭四遍，清潔光波爐爐面并拔掉光波爐電源；（2）將剩余的麻醬調(diào)料、香蔥沫、香菜沫、等調(diào)料收回到廚房，然后將臺面擦拭干凈；（3）將剩余的毛巾、按上述方法洗干凈；（4）清洗可樂機出漿口，用已配好的消毒液浸泡五分鐘后，用清水浸泡，清洗接水盒；（5）拆洗雀巢機：將剩余的雀巢飲料放出，盛放在儲存桶內(nèi)，并放入保鮮柜保存，在拆卸和清洗飲料缸時一定要注意，飲料出口處的壓片卡槽必須輕拿輕放。七、晚班工作標準（一）、營業(yè)結束前半小時不再點單，現(xiàn)有就餐的客人，要有專人進行服務，其他員工可以清理衛(wèi)生，注意輕聲操作。 （四）17：00——17：30工作配菜員（負責給客人上肉類、香鍋類菜品）：（1）將傳菜托盤清理干凈，準備好PE手套；（2）用托盤給客人上餐。同時將餐巾紙盒內(nèi)用外用（專用）毛巾擦拭干凈。擺放整齊，菜類材料放入展柜，做好地面清潔工作；10：30，員工按標準站姿站好準備營業(yè)。（五）10：0010：10工作：準備好麻醬等調(diào)料，備出蒜泥，切好香蔥沫、香菜，糖蒜，具體操作：（1）麻醬調(diào)料放在調(diào)料大碗中，碗身及碗沿不得沾有麻醬，保證干凈、清潔，碗內(nèi)麻醬勺干凈，（打麻醬調(diào)料時，每份調(diào)料用純凈水912斤，打蛋器按一個方向攪拌，隨攪拌隨加水，不能一次加水太多，1015分鐘攪拌均勻即可） （2）將香油蒜泥醬、豆腐乳、韭菜花、辣椒油、醋、跺椒等調(diào)料全部放入調(diào)料區(qū)，隨時保持清潔；衛(wèi)生要求同麻醬碗。配合擇配菜人員將切好的青菜、莖菜、干菜、按要求碼放在展柜里。(此項涉及到出品的美觀，要求設備必須干凈衛(wèi)生。星期五、六、日：隨時做好各個區(qū)域的衛(wèi)生。（十三）原材料的組成及產(chǎn)地：羊肉：內(nèi)蒙古東烏旗烏珠穆沁大草原；牛肉：山東魯西；魚丸、蝦丸、竹輪、蟹棒、魚豆腐等其它的丸子要求熟練掌握品名：用魚漿做成，加入的調(diào)味料不同，所以口味不同；1百葉、毛肚：都是牛的胃，因為加工過程不同所以不同；1毛肚：是牛肚；二、工作標準1. 高峰期臺面至少擦拭兩遍：第一遍沾有洗滌靈的，第二遍干毛巾擦拭， 非高峰期擦拭四遍；餐桌外圍衛(wèi)生每隔15分鐘清理一次，保持干凈整潔；2. 從后廚往前臺補充餐具時必須戴一次性手套，不允許將盛碗筐放在地面上，餐具每天消毒兩次；3. 為客人上鍋底時要用干毛巾擦拭鍋底；4. 調(diào)料碗沿、碗身不準沾有調(diào)料，放香菜的臺面不準有散菜，5. 必須拿取湯、漏勺的勺把中部，禁止接觸勺頭；6. 隨時收取客人桌上的廢棄物，做好半點服務；7. 收下的空餐具要及時返回后廚，高峰過后餐桌內(nèi)不得擺放臟餐具，裝臟餐具的盒子內(nèi)外干凈、無雜物；8. 燒餅現(xiàn)要現(xiàn)烤，烤箱烤制時間為1分鐘，拿取時使用食品夾；9. 服務員在服務過程中要講普通話，口齒清楚，速度弛緩適中，不結巴，不講方言，以客人能聽清楚為宜，稱呼客人為“您”，禁用“你”；10. 對待用餐的客人要主動熱情，合理運用各工作區(qū)服務用語；11. 客人落座后1分鐘內(nèi)點餐；12. 介紹菜品積極周到，做好促銷工作；13. 點單結賬要準確，唱收唱付；14. 在服務過程中，不允許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象；15. 服務員走動式服務，做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤；16. 顧客用餐離去時主動運用送賓語，并在1分鐘內(nèi)將臺面清潔干凈； 17. 執(zhí)行細則參照《店內(nèi)員工禮儀標準及行為準則》。（八）熟知光波爐爐面的清潔方式及要求：（九）熟知非高峰期桌臺物品擺放要求：桌臺餐碟、筷子的擺放位置及要求；自助飲料區(qū)水杯的擺放位置及要求；自助涼菜區(qū)餐擺放位置及要求。員工入、離職程序。第六部分：前臺工作標準雙鍋食代前臺工作標準一、入職三天培訓內(nèi)容（一）公司的發(fā)展前景：員工晉升發(fā)展方向。特殊情況，由店經(jīng)理、收款員簽字、當事服務員簽全名。順序號聯(lián)號使用，不得私自涂改號碼。 客人可以在餐墊紙上點菜也可以開具開單紙。負責月底盤點前將店內(nèi)所有的生財設備、材料進行清點，同時做好配合準備工作，將需要碼放整齊的（如：盤子、碗、鍋、勺子等） 按整數(shù)碼齊。將打印出的營業(yè)日報、收銀員日報、PLU日報與開單紙金額及進行核對，準確無誤后，根據(jù)要求填寫報表。找付時，要大聲向顧客報出收款金額以及消費找兌金額。1 任何人不得動用營業(yè)款。發(fā)現(xiàn)短漏款現(xiàn)象及有損公司利益的事情，立即上報公司。 認真管理和使用發(fā)票。 仔細核對服務員的開單金額，發(fā)現(xiàn)錯誤及時更正。 按照公司財務要求統(tǒng)計各種冷飲、熱飲（杯）、果汁飲料、糖漿、啤酒的進貨數(shù)量、銷售數(shù)量、并做好記錄，同時保存好送貨單據(jù)。錢款整理整齊，撣平，隨時將大額錢幣清點打捆。 收款員對店內(nèi)的生財設備和資產(chǎn)有協(xié)助店經(jīng)理管理的權利，日常工作要絕對服從店內(nèi)主管的領導，不能干涉主管的工作。發(fā)現(xiàn)弄虛作假者，雙倍賠償；十九、對于違紀需要處罰由建議人填寫《獎懲建議