餐飲業(yè)烹調加工管理制度-wenkub.com
2024-10-26 05:14 本頁面
【正文】 六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調場所。五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器。一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區(qū)域。隨時保持操作間清潔，無油垢。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復使用，防止產(chǎn)生有互物質，重復使用的`食油注意經(jīng)常補充新油并濾除油渣。烹調加工管理制度15一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛(wèi)生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放。、抹布要隨時清洗，保持清潔。，其中溫度不低于70攝氏度。隨時保持操作間清潔，無油垢。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。烹調食物要保證色鮮味美,營養(yǎng)搭配合理。各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認真仔細查,防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。使用完后，由專人專柜保存。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調場所。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。十、烹制加工好的39。七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。準備，保證開餐后正常供應。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。4檢查與考核本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。、餐具中。肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛(wèi)生。對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。3內容、洗手后,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。1加工后的成品要與半成品原料分開存放。熱加工后的盛盤,必須是嚴格區(qū)分開來的39。保證飲食質量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務技能,確保按時供應。烹調加工管理制度2大學食堂烹調加工操作管理制度:操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。工作結束后做好地面、灶臺的39。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時
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