【正文】 手，按照“材質(zhì)優(yōu)、性能穩(wěn)定、高效節(jié)能、低排放、綠色環(huán)?！钡脑瓌t，大力推行“綠色設(shè)計(jì)”工程。公司已具有系統(tǒng)設(shè)計(jì)、模塊化供貨的能力，主要產(chǎn)品有內(nèi)飾系統(tǒng)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)及汽車電 子等。通過最優(yōu)的路徑設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)集貨的多頻次、小批量、定時(shí)性。 2．“循環(huán)取貨”（ Milkrun）：節(jié)省 運(yùn)輸成本的路徑。所以，制造商應(yīng)該把這部分零部件外包給專業(yè)的第三方物流服務(wù)商來進(jìn)行物流管理?！暗谝淮尉妥龊谩保梢悦獬糜诋a(chǎn)品檢查、次品返工、廢品 處置、顧客索賠等高額費(fèi)用的支出。要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，就必須采用新技術(shù)、新設(shè)備，并對生產(chǎn)者進(jìn)行必要的培訓(xùn)，不斷提高職工的素質(zhì)。此外，由于某個(gè)部件報(bào)廢導(dǎo)致整臺(tái)產(chǎn)品報(bào)廢產(chǎn)生了可用的廢料，通過余料套材或廢料改用可有效提高材料利用率，降低材料成本。 材料使用成本控制。 （二）原材料成本控制 。 汽車產(chǎn)品的性價(jià)比是客戶滿意的關(guān)鍵，而優(yōu)良的性價(jià)比必須以技術(shù)為支撐。設(shè)計(jì)部門不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護(hù)性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要素，造成開發(fā)周期長、開發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。 。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項(xiàng)費(fèi)用和消耗的發(fā)生，有計(jì)劃地控制成本的形成，使成本不超過預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。（ 7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。 4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。 3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料 ＋本期購進(jìn)原料 — 期末結(jié)存原料 成本價(jià) =進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）） 毛利率＝（銷售價(jià)格 — 原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％ 銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率） 或 銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額 或 銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)） 凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量 公式如下 : (1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫： ①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計(jì)入部門成本。對于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。其 計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本 =廚房原料月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末盤存額。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。 每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng) 及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。 ,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。 根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。 第 16 環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi) 用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在 . 第 13 環(huán)節(jié) 。營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門 審核。 (3)結(jié)賬時(shí)核算正確。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。 (2)服務(wù)人員偷吃菜品而 造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。 如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或 以次充好等情況。 第 6 環(huán)節(jié)：切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。 第 4 環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以 下兩個(gè)重要方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。 (3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供 以后核對使用。 (4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡” . 當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。 成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則 ，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。 報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。各酒 店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原 材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。 【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來，隨著國內(nèi)餐 飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。 建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度 對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。完善定期盤存制度。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。 定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原 因。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 第 1 環(huán)節(jié)：采購 采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到： (1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。 (3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。 (2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 第 3 環(huán)節(jié)：庫存 庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢