旅游業(yè)、餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)的會(huì)計(jì)核算(編輯修改稿)
2024-11-14 15:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 材料 ? 借 :主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸 :原材料 帳務(wù)處理程序 ? 2．餐飲制品內(nèi)部調(diào)撥 ? 借：營(yíng)業(yè)成本一調(diào)入單位 ? 貸 :營(yíng)業(yè)成本 —— 調(diào)出單位 ? 3．月未根據(jù)盤存金額，辦理假退庫(kù)手續(xù)，調(diào)整營(yíng)業(yè)成本。 ? （ 1）根據(jù) “ 紅字領(lǐng)料單 ” 編制會(huì)計(jì)分錄： ? 借：營(yíng)業(yè)成本 —— 餐飲部 ? 貸：原材料 ? （ 2）下月初再根據(jù) “ 藍(lán)字領(lǐng)料單 ” ，編制會(huì)計(jì)分錄： ? 借：營(yíng)業(yè)成本 —— 餐飲部 ? 貸：原材料 ? 例：某餐廳采用領(lǐng)料制核算成本， 原材料發(fā)出如下：大米： 3000公斤，面粉：2021公斤，魚： 1000公斤，雞蛋 50公斤 …… 合計(jì)： 33000元。月末，操作間 ? 盤點(diǎn)，結(jié)存原材料：大米： 150公斤，面粉：200公斤，魚： 10公斤， …… 合計(jì)： 1200元。 ? 領(lǐng)料時(shí)： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 33000 ? 貸：原材料 33000 ? 將原材料假退料時(shí)； ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 1200 ? 貸：原材料 1200 (二 )“ 以存計(jì)耗 ” 核算法 ? 盤存計(jì)耗法是按照實(shí)際盤存數(shù)計(jì)算和結(jié)轉(zhuǎn)原材料成本的一種方法。這種方法的具體作法是： ? (1)餐飲各部門 (如中餐廳、西餐廳、酒吧等 )平時(shí)領(lǐng)用原材料不辦理領(lǐng)料手續(xù)或者只辦理領(lǐng)料登記手續(xù)，但不作領(lǐng)發(fā)料的帳務(wù)處理； ? (2)月未對(duì)庫(kù)存餐飲原材料和廚房剩余原材料、半成及在副品進(jìn)行盤點(diǎn)，并編制 “ 盤存表 ” ； ? (3)根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，以 實(shí)存數(shù) 倒擠計(jì)算本月耗用原材料的成本，然后補(bǔ)記入帳，計(jì)算公式如下： ?本月耗用原材料總成本 =月初原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額 +本月購(gòu)進(jìn)原材料額 — 月末原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額 ?月末，企業(yè)根據(jù)倒擠出的原材料總成本， ?借 :主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸 :原材料 ? 例 :某餐廳原材料 3000元，本月購(gòu)進(jìn)原材料 50000元，月末盤點(diǎn)材料庫(kù)和操作間結(jié)存原材料 2021元。 ? 則 原材料 : ? 3000+500002021=51000 ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 51000 ? 貸：原材料 51000 原材料的分類： ? 飲食企業(yè)的原材料，接其 性質(zhì) 和 用途 可以分為三類 ? (1)主料。 它是構(gòu)成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料，如雞、鴨、魚、肉、蛋、各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜、豆制品、面粉和大米等。 ? (2)配料， 它是指以同一種主料制做不同花色的飲食制品的所必須搭配的材料，一般以 各種蔬菜 為主。 ? (3)調(diào)料 。它是為調(diào)劑飲食晶色、香、味所必需的各種材料，如油、鹽、醬油、醋、姜、蒜、味精和淀粉等。 半成品成本的計(jì)算： ? 凈料成本 的計(jì)算方法，一般有以下幾種； ? 1． 一料一檔 的凈料成本計(jì)算方法。 ? 它是指一種原料經(jīng)過(guò)加工整理后，只有一種凈料的計(jì)算方法。這里可分為兩種情況： ? (1)只有一種凈料，沒(méi)有可作價(jià)利用的下腳料，其凈料成本的計(jì)算公式為： 凈料總量加工費(fèi)原材料成本總成本單位凈料成本 )( ??? 例：某飲食店購(gòu)進(jìn)草魚 10． 75公斤，每公斤 8元，價(jià)款 86元，加工去肛、鱗、腮等得凈肉 5． 8公斤，其成本系數(shù)的計(jì)算方法如下： ? （ 1）加工后草魚的成本價(jià) =86/= /公斤 ? （ 2）草魚肉的成本系數(shù) =? 如同樣購(gòu)進(jìn)草魚 5公斤，每公斤 7元，則加工后草魚肉的單位成本為： ? 7 = /公斤 ? (2)只有一種凈料，同時(shí)還有可作價(jià)列用的下腳料 ，其凈料成本的計(jì)算公式為： 凈料總量下腳料金額加工費(fèi)原材料成本總成本單位凈料成本 ??? )(? 例：某飲食店購(gòu)進(jìn)草魚 10公斤，每公斤 8元，價(jià)款 86元，加工去肛、鱗、腮等得凈肉 5公斤，魚頭作價(jià) 10元 . ? 加工后草魚凈肉的成本價(jià) =8610/5= /公斤 ? 2．一料多檔的凈料成本的計(jì)算方法。 該檔凈料重量其他各檔成本之和總成本某檔凈料單位成本 ?? ? 例： P63 13 ? 3．泡發(fā)料的凈料成本計(jì)算方法。 ? 原材料中的海參、蹄筋和蘑菇等干貨，均需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)加工處理后才能使用。由于干貨經(jīng)過(guò)泡發(fā)、數(shù)量發(fā)生了變化，所以價(jià)格也發(fā)生相應(yīng)地變化。這時(shí)，其凈料成本的計(jì)算公式為： 泡發(fā)料總量其他用料價(jià)值干貨成本泡發(fā)料單位成本 ??三、飲食制品定價(jià)和銷售的核算 ? (一 )飲食制品的定價(jià) ? ? 銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法。銷售毛利率是指 毛利額 與 售價(jià) 的比率，計(jì)算公式為： %100%100 ?????售價(jià)原材料成本售價(jià)售價(jià)毛利額銷售毛利率 由此可推導(dǎo)出售價(jià)的計(jì)算公式為： 銷售毛利率原材料成本售價(jià)??1 ? ? 成本毛利率法又稱外加毛利率法 。 成本毛利率是指 毛利額 與 成本 的比率 ， 計(jì)算公式為： %1 0 0?? 成本毛利額成本毛利率 在飲食制品原材料成本的基礎(chǔ)上，按確定的成本毛利率加成，即可計(jì)算飲食制品的售價(jià)。計(jì)算公式為： 售價(jià) = 原材料成本 （ 1+ 成本毛利率） ? 例：西芹每盤原材料成本為 ，規(guī)定 銷售毛利率為 40%。則 西芹每盤售價(jià)： ? ? 140% =（元） ? 例：西芹每盤原材料成本為 ，規(guī)定成本 毛利率為 %。則 西芹每盤售價(jià) ? *（ 1+%） =（元） (二 )飲食制品銷售的核算 ? ? 先就餐后結(jié)算 ? 一手錢一手貨 ? 先存款后就餐 ? ? 借 :現(xiàn)金（收現(xiàn)部分） ? 銀行存款（支票部分） ? 應(yīng)收賬款（賒欠部分） ? 貸 :營(yíng)業(yè)收入 ? 例：某餐廳 “ 營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表 ” ：收到現(xiàn)金 56000元，支票 1000元，收到欠款 1500元，訂金 100元。 ? 借； 現(xiàn)金 56000 ? 銀行存款 1000 ? 貸 :營(yíng)業(yè)收入 57000 ? 借： 現(xiàn)金 1600 ? 貸 : 應(yīng)收賬款 1500 ? 預(yù)收帳款
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