【文章內(nèi)容簡介】 匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午 9 點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。 做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。 成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng) 及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。 每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費，提 高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進(jìn)行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其 計算公式是：本月耗用原材料成本 =廚房原料月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末盤存額。某點心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余 580 元原料成本。已知此點心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600 元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460 元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本 =上月結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末結(jié)余額 =460+2600580=2480（元） 答：此點心房本月實際消耗原料成本為 2480 元。 她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時進(jìn)行． 關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。 3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 4 財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比， 計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。 5 會計期結(jié)束時，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 應(yīng)用案例二 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到 加工部門： ①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 ②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫： ①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。 ②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。 3 每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門五天（或七 天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。 6 會計期末倉庫進(jìn)行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料 ＋本期購進(jìn)原料 — 期末結(jié)存原料 成本價 =進(jìn)貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）） 毛利率＝（銷售價格 — 原料成本）／銷售價格＊１００％ 銷售價格＝原料成本／（１－毛利率） 或 銷售價格＝原料成本＋毛利額 或 銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價） 凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量 公式如下 : (1) 每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。 (2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。 1． 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。 4． 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。 （ 1） 編制“食品成本日報 表” 食品成本日報表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進(jìn) 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會廳 合計 表中直撥廚房數(shù) +倉庫領(lǐng)用數(shù) +內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù) — 內(nèi)部調(diào)出數(shù) — 員工餐廳數(shù) =當(dāng)天食品銷售成本 1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐 廳銷售收入欄內(nèi) 3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。 5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明 (4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù) ,保證成本的真實準(zhǔn)確 . （ 5） 編制每月食品成本核算表 ,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。 （ 6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報 告。（ 7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。 淺談成本控制的基本程序和方法 在企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn) 品的性能、質(zhì)量相差無幾，決定產(chǎn)品價格高低的主要因素是成本。因為只有降低了成本，才有可能降低產(chǎn)品的價格，使企業(yè)在市場競爭中處于領(lǐng)先地位，此時，成本控制在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項費用和消耗的發(fā)生，有計劃地控制成本的形成，使成本不超過預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。為了發(fā)揮成本控制的作用，應(yīng)看重做好多方面的工作。 我對汽車零部件企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及途徑的看法 （一）產(chǎn)品研發(fā)成本控制 汽車零部件產(chǎn)業(yè)要做強(qiáng)做大，其研發(fā)能力是在激烈的市場 競爭中取勝的關(guān)鍵。“十一五”規(guī)劃明確要求我國汽車零部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力。 。 汽車零部件的研發(fā)是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，涉及到零部件與整車的配套關(guān)系。其開發(fā)周期和產(chǎn)品價格確定后，設(shè)計人員運用價值工程原理，對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及功能進(jìn)行周密的篩選，設(shè)計出技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的產(chǎn)品。過去受技術(shù)手段的限制，傳統(tǒng)的研發(fā)采取串行方式，即銷售部門提出一個新的設(shè)想，由設(shè)計部門完成設(shè)計，“轉(zhuǎn)給”生產(chǎn)部門，再進(jìn)行工 藝設(shè)計并制造出最終產(chǎn)品。設(shè)計部門不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護(hù)性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要素，造成開發(fā)周期長、開發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。隨著汽車產(chǎn)品的市場生命周期越來越短，產(chǎn)品的更新?lián)Q代明顯加快，客觀上要求在產(chǎn)品研發(fā)過程中把人、技術(shù)、管理和設(shè)計制造全過程進(jìn)行信息集成和過程集成，于是并行工程應(yīng)運而生。它的核心是并行設(shè)計，即在產(chǎn)品研發(fā)的設(shè)計階段就考慮產(chǎn)品的整個生命周期中從概念形成到產(chǎn)