餐飲廚房成本有效控制管理(編輯修改稿)
2025-01-20 18:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 主料或配料加工成半成品，如將常用的 肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等， 實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。 事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87176。，冷藏溫度為 4~7176。 能源成本的有效控制 廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的 6%~8%。由于多種能源的就愛個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。 （ 1）節(jié)能方法 盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。 （ 2）制度規(guī)范 對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的 管理 制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實(shí)施。 （ 3）落實(shí)責(zé)任 能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒一個(gè)人的身上。可以責(zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分 配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。 三、廚房成本的餐前餐后控制 廚房成本餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。 （一）目標(biāo)食品成本的確定 目標(biāo)食品成本的概念 一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房 管理 者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。 所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。 目標(biāo)食品 成本的制定程序 廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟： 先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額； 根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本； 制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額； 分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi) 管理 性成本的費(fèi)用； 匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。 目標(biāo)食品成本的制定方法 目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。 下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為： 食品原料目標(biāo)成本額 =計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額 （ 1毛利率） （ 2）固定費(fèi)用額的制定。具體方法如下： 約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等 ，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的 財(cái)務(wù) 決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ? 廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定； 廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定； 其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主
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