某企業(yè)餐飲成本控制講義(編輯修改稿)
2025-05-29 02:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時(shí)仍能生長)。 * 以 肉類 來說: (A) 適合 中等細(xì)菌 生長, 最低溫能達(dá)(攝氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C) (攝氏) 0 度時(shí), 低溫細(xì)菌仍能活動(dòng)。 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) 10 度時(shí), 細(xì)菌大致停止生長。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 18 度左右)。 ━ (A) 干貨倉 (雜貨倉) ━ (攝氏) 度至 度。 (攝氏) 10 度、相對(duì)濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫 適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫 適當(dāng)溫度 (攝氏) 18 度以下 (華氏0 度以下)。 9 (D) 酒窖 ━: 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 : 理想溫度 (攝氏) 。 * 關(guān)于酒類儲(chǔ)存的常識(shí): (1)啤酒 (攝氏) 度至 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會(huì)進(jìn)入。 (5)強(qiáng)化酒精度烈酒類, 儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。 ━ (A) 進(jìn)貨。 (B) 儲(chǔ)存 依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫貨 填寫例行請(qǐng)購單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤點(diǎn)。 * 倉儲(chǔ)基本觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 先進(jìn)先出 原則。 (6) 符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮未來展望。 (7) 各種物品確實(shí)登錄 品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 10 (4) 發(fā)貨: 。 、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實(shí)核對(duì)。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對(duì)發(fā)貨之順利幫助極大。 (5) 預(yù)備: ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計(jì)算出該食物的實(shí)際成本。 ━ 計(jì)算因食物加熱后造成的收縮對(duì)成本之影響。 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: 。 , 不會(huì)因人而異。 。 , 不是憑空捏造。 。 *何謂標(biāo)準(zhǔn)ⅶ━ 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 準(zhǔn)備: 。 。 (7) 服務(wù): 。 。 (8) 帳務(wù): (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標(biāo)價(jià)是依照最新菜單。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。 。 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 11 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系: : 12 : 13 八、組織溝通線定位及編制: : 2. 實(shí)例: (1) 溝通線定位: 14 (2) 編制: 九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌: (參附件) 。 。 。 。 15 ~p9。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: (參附件)。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲(chǔ)系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) (參附件)。 (1) 請(qǐng)購單 (17) 員工優(yōu)待申請(qǐng)單 (33) 餐飲損益報(bào)表 (2) 緊急請(qǐng)購單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購報(bào)價(jià)匯總表 (19) 每日招待 /
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