餐飲成本和控制設(shè)計(jì)研究(編輯修改稿)
2025-07-19 23:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 相對(duì)較高，成本控制流程規(guī)范，總體控制質(zhì)量較高。而在一些傳統(tǒng)的小型餐飲企業(yè)，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，員工綜合素質(zhì)普遍不高，成本控制意識(shí)不強(qiáng)，成本控制過(guò)程中存在較多漏洞，因此成本控制質(zhì)量不高，很難達(dá)到較為理想的水平。（二）成本控制方法單一 目前，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大多實(shí)行毛利率控制法，這種簡(jiǎn)單的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真實(shí)反映。當(dāng)原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平未必會(huì)降低；第二，如果某一種類(lèi)餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售比重較高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況；第三，這種方法會(huì)誤導(dǎo)餐飲管理者，導(dǎo)致他們盲目追求毛利率而不顧銷(xiāo)售價(jià)格的合理性，一旦采購(gòu)成本上漲，他們會(huì)緊跟著提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格。（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱 目前大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算上采用每日、每周或每月從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷(xiāo)售全過(guò)程的銷(xiāo)售收入與成本支出相比的方法，最后對(duì)成本核算有一個(gè)大致的估計(jì)，而忽略了對(duì)成本差異的分析。成本差異分析就是對(duì)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不大時(shí)，餐飲企業(yè)采用總成本核算的方法還是可行的，但是當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異較大時(shí)，采用總成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題（一）控制方法因循守舊，缺乏針對(duì)性 現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用，經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些餐飲企業(yè)會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)， 沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，缺乏突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下無(wú)所適從[4]。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無(wú)法揭示成本變動(dòng)的實(shí)際原因，也讓成本控制工作很難落到實(shí)處[5]。（二）缺乏嚴(yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多 對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)餐飲企業(yè)材料庫(kù)存管理沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買(mǎi)來(lái)卻一直留在庫(kù)里直到過(guò)了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。從整個(gè)餐飲行業(yè)運(yùn)行的環(huán)節(jié)來(lái)看，有的環(huán)節(jié)可能控制的好，而有的環(huán)節(jié)則漏洞百出，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是： 采購(gòu)環(huán)節(jié)上，個(gè)別采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，故意抬高材料采購(gòu)價(jià)格，從中收受好處；在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收馬虎，或與采購(gòu)人員沆瀣，將不合格的材料驗(yàn)收入庫(kù)，導(dǎo)致殘次品出現(xiàn)，而在事后又很難追究責(zé)任，變相抬高了材料成本； 在保管環(huán)節(jié)上，餐飲企業(yè)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境相對(duì)于制造業(yè)較差，食材本身保存難度大，如果保管不當(dāng)，導(dǎo)致一些庫(kù)存原材料腐爛變質(zhì)，或被偷吃偷拿，而處理方法僅僅是填寫(xiě)報(bào)損單，不去追查原因，造成物資損耗過(guò)多，抬高庫(kù)存成本；在領(lǐng)用環(huán)節(jié)了，審批不嚴(yán)格，導(dǎo)致了一些物資少用多領(lǐng)的現(xiàn)象，造成浪費(fèi)； 在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實(shí)是最難控制成本的，對(duì)于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺(jué)?？梢哉f(shuō)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)際是餐飲成本控制的盲區(qū)。 （三）低估運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，缺乏成本控制意識(shí) 很多餐飲企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免[6]。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長(zhǎng)，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開(kāi)支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng)，對(duì)材料、物品的浪費(fèi)習(xí)以為常。而當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控。四、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策（一）有針對(duì)性地采取成本控制方法 餐飲企業(yè)要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批制度。同時(shí)，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格保持敏感性和警覺(jué)性?？梢圆捎孟迌r(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，選擇供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。計(jì)算出酒店餐飲部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買(mǎi)比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高
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