餐飲成本和控制設(shè)計(jì)研究(編輯修改稿)
2025-07-19 23:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 相對較高，成本控制流程規(guī)范，總體控制質(zhì)量較高。而在一些傳統(tǒng)的小型餐飲企業(yè)，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，員工綜合素質(zhì)普遍不高，成本控制意識不強(qiáng)，成本控制過程中存在較多漏洞，因此成本控制質(zhì)量不高，很難達(dá)到較為理想的水平。（二）成本控制方法單一 目前，國內(nèi)餐飲企業(yè)大多實(shí)行毛利率控制法，這種簡單的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真實(shí)反映。當(dāng)原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平未必會降低；第二，如果某一種類餐飲產(chǎn)品銷售比重較高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況；第三，這種方法會誤導(dǎo)餐飲管理者，導(dǎo)致他們盲目追求毛利率而不顧銷售價(jià)格的合理性，一旦采購成本上漲，他們會緊跟著提高產(chǎn)品的銷售價(jià)格。（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱 目前大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算上采用每日、每周或每月從采購、生產(chǎn)到銷售全過程的銷售收入與成本支出相比的方法，最后對成本核算有一個(gè)大致的估計(jì)，而忽略了對成本差異的分析。成本差異分析就是對實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不大時(shí)，餐飲企業(yè)采用總成本核算的方法還是可行的，但是當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異較大時(shí)，采用總成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性 現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用，經(jīng)營很長時(shí)間的某些餐飲企業(yè)會形成不同程度的思維定勢， 沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，缺乏突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下無所適從[4]。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒有針對各個(gè)環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實(shí)際原因，也讓成本控制工作很難落到實(shí)處[5]。（二）缺乏嚴(yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多 對于餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)餐飲企業(yè)材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。從整個(gè)餐飲行業(yè)運(yùn)行的環(huán)節(jié)來看，有的環(huán)節(jié)可能控制的好，而有的環(huán)節(jié)則漏洞百出，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是： 采購環(huán)節(jié)上，個(gè)別采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，故意抬高材料采購價(jià)格，從中收受好處；在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收馬虎，或與采購人員沆瀣，將不合格的材料驗(yàn)收入庫，導(dǎo)致殘次品出現(xiàn)，而在事后又很難追究責(zé)任，變相抬高了材料成本； 在保管環(huán)節(jié)上，餐飲企業(yè)倉庫環(huán)境相對于制造業(yè)較差，食材本身保存難度大，如果保管不當(dāng)，導(dǎo)致一些庫存原材料腐爛變質(zhì)，或被偷吃偷拿，而處理方法僅僅是填寫報(bào)損單，不去追查原因，造成物資損耗過多，抬高庫存成本；在領(lǐng)用環(huán)節(jié)了，審批不嚴(yán)格，導(dǎo)致了一些物資少用多領(lǐng)的現(xiàn)象，造成浪費(fèi)； 在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實(shí)是最難控制成本的，對于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺?？梢哉f，生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)際是餐飲成本控制的盲區(qū)。 （三）低估運(yùn)營費(fèi)用，缺乏成本控制意識 很多餐飲企業(yè)沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免[6]。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動，對材料、物品的浪費(fèi)習(xí)以為常。而當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí)，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控。四、餐飲企業(yè)成本控制的對策（一）有針對性地采取成本控制方法 餐飲企業(yè)要建立明確的原材料采購計(jì)劃和審批制度。同時(shí)，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)研，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對價(jià)格保持敏感性和警覺性?？梢圆捎孟迌r(jià)采購、競爭報(bào)價(jià)等競爭性采購技巧，選擇供貨渠道，降低采購價(jià)格。計(jì)算出酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高
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