【文章內(nèi)容簡介】 ，按照毛利一銷售價格的比值計算價格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價之間的比率關(guān)系推導(dǎo)出來，所以叫銷售毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價 =原料總成本 247。（1— 銷售毛利率）? 例： 鮮百合炒腎球用鮮百合 100g ,腎球 100g ，配料 50g ,其中，鮮百合進價每 500g是 6 元，起貨成率是 95% ，無副料值，鴨腎每 500g 進價是13元，起貨成率是 85% ，元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計 2元，銷售毛利率是 53,3%, 這個品種的理論售價是多少？? 解 第一步，先計算原料總成本：鮮百合起貨成本 =（ 6 247。95% ） 247。（ 100247。500）≈鴨腎起貨成本 =（ 13 247。85% ） 247。（ 100 247。500） ≈元第二步，代入公式：理論售價 =（ + +2元） 247。（ 1 % ）≈答 鮮百合炒腎球的理論售價是 。? 成本毛利率定價法一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計算售價的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來的，所以叫做成本毛利率法。其計算公式如下：品種理論售價 原料總成本 （ 1 成本毛利率）? 例：荔茸鮮帶子用荔茸餡 150g ,鮮帶子 6只，菜遠100g 。其中荔茸餡每 500g 8元，鮮帶子每只 2元，菜芯每 ，起貨成率 30% ，無副料值，調(diào)味成本是 1元，成本毛利率是 %, 這個品種的理論售價是多少？? 解 第一步，計算原料總成本：鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元荔茸起貨成本 （ 150g 247。500g） 8元 =菜芯起貨成本 （ 247。30% ） (100g 247。500g)= 第二步，代入公式：理論售價 （ 12元 + + 1元） (1+ %) ≈ 元答 荔茸鮮帶子的理論售價是 。注意，這里計算出來的只是理論售價，或者只是一個參考價格，因為在實際操作中，還要根據(jù)該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實際售價。? 六． 厘定售價進行餐飲定價，不要以為懂得幾個公式就可以萬事大吉了，實際上，在定價過程中，還有許多東西要靈活處理。定價需注意的問題上? 述兩種定價方法比較，各有優(yōu)點。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因為財務(wù)會計中的各項指標(biāo)，如費用率、稅金率、資金周轉(zhuǎn)率、利潤率等，都是以銷售額為基數(shù)計算的，這與銷售毛利率法的計算口徑相一致。? 而成本毛利率只用到乘法和加法，在計價上較為簡單方便，多被營業(yè)員采前程于日常計價。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計算價格，其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過來計算亦一樣。? 首先要注意計價的單位不要搞錯，起貨成率多以 500g 為單位，原料進貨價也要以 500g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險系數(shù)，原料（特別是鮮活原料）進貨價雖然可以 10天為一個核算周期，但品種價格卻不能以 10天不周期來變動，所以在制訂價格時，就必須在原料成本上把原料進貨價的變動考慮進去。實際情形不同，計算保險系數(shù)的方法也不同。第三，依照上述公式計算出來的叫理論售價，標(biāo)明在菜單上的叫實際售價，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結(jié)果，后者則完全服從于價格促銷的需要，或高或低根據(jù)價格促銷策略而調(diào)節(jié)。? 對傳統(tǒng)定價方法的評價上述計價方法及其毛利率運用的基點是以成本為導(dǎo)向，這有三點好處：第一，計算成本比估計市場需求更有把握，根據(jù)單位成本制訂價格，就可簡化定價程序，而不惺根據(jù)市場需求的變化，經(jīng)常調(diào)整價格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價方法，在各個企業(yè)的進貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價格就會差不多，企業(yè)之間的競爭就不會采用需求差異的定價法時那樣復(fù)雜和激烈。第三，根據(jù)成本加成定價，似乎對買賣雙方都較公平，賣主并沒有因買者需求迫切而提價，同時，賣主仍然能獲取一定利潤。? ，以原料成本為導(dǎo)向的定價方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場需求彈藥性，無論是在短期還是長期，這種定價方法都無法使企業(yè)獲得最大利潤。因為，除了上述以成本為導(dǎo)向的下價方法外，還有以需求為導(dǎo)向和以競爭為導(dǎo)向的定價方法，如倍數(shù)法、聲望定價法、邊際收益法等。? 在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價的高低。因此，通俗地去理解定價和價格促銷，就是如何 “玩 ”毛利率的問題，它不僅涉及各項經(jīng)營指標(biāo)實現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營政策和價格促銷策略的實施。? 傳統(tǒng)對毛利率運用是以計劃經(jīng)濟基礎(chǔ)，基于對穩(wěn)定物價、平仰物價浮動而考慮的。 “凡與人民生活關(guān)系密切的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點的毛利率應(yīng)高于一般菜點的毛利率；技術(shù)力量強、設(shè)備條件好、費用開支大的企業(yè)，毛利率應(yīng)略高，反之應(yīng)略低；時令品種的毛利率可以高一些，反之應(yīng)低些；用料質(zhì)量、貨源緊張、操作過和復(fù)雜精致的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低。 ”顯然，傳統(tǒng)對毛利率運用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競爭情況，但其中也有可借鑒的地方。? 在市場經(jīng)濟條件下，農(nóng)貿(mào)市場的價格已完全開放，原料價格受到市場價格的調(diào)節(jié)而經(jīng)常上下浮動；行業(yè)上的物價政策也只限于對企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權(quán)去決定每個具體品種的定價。因此，餐飲經(jīng)營的價格促銷應(yīng)立足于 “我的顧客 ”上，毛利率的運用并不完全是根據(jù)制作程度、原料進價及品種檔次高低來套入相應(yīng)的毛利率，而是以目標(biāo)市場的價格承受力的基點，用毛利率來調(diào)節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進行靈活多變的價值促銷。其中，最為常用的原則是 “高成本低毛利 ”和 “低成本高毛利 ”? 2． “高成本低毛利 ”高成本是指品種的原料成本相對較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因為價格較高而銷售量都不會很大，如果再計入較高的毛利率其售價就更高，銷售量就會更低。所以，對于這類高成本的品種，考慮到價格承受力，一般都不適宜計算太高的毛利率，而只計一般的毛利率，利用適中的價格來擴大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場供求均衡時的價格水平。? 例如， “蒜子瑤柱脯 ”是個高檔品種，按中谷瑤柱每 500g進價 360元，每 500g發(fā)起得 750g計，用濕瑤柱 200g,，其成本就是 94元，如果計算 62%的銷售毛利率，售價就是 252元，但這樣的價格肯定會使顧客望而生畏（注意：還未計入配料及調(diào)味成本）；如果只計 40%的銷售毛利率，售價是156元，可能還有部分顧客具備消費能力。海鮮銷售也存在這種情況。? “低成本高毛利 ”相反，如果品種的原料成本較低，則可以計算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價格距離，更重要的是借此補足 “高成本低毛利 ”的損失。因為在所有銷售品種中，價格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據(jù)需求定理和供給定理，當(dāng)需求量大時，計入較高的毛利率，可增強品種的獲利能力。所謂高毛利，實際上表現(xiàn)為市場需求和供給均衡時的價格，也就是行價。? 如炒油菜這個常年供應(yīng)的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會超過 2元。但在一般大排檔售價至少是 8元，近此計算，銷售毛利率可達75%，在高檔的餐廳里，炒油菜還可買到 18元或更高，銷售毛利率高達 90%以上。這說明， 8元或 18元就是在不同檔次的市場上，對炒油菜供求均衡時價格，高于這個平均線，價格會令人生畏；低于這個平均線的，會使餐飲經(jīng)營者本身有所損失。毛利率的綜合平衡? 有些品種不夠毛利，有些品種能獲取很高的毛利，無論低毛利還是高毛利，都需要協(xié)調(diào)各分類品種的毛利率，使其綜合毛利率達到指標(biāo)。這種協(xié)調(diào)是一種技巧，是營業(yè)部的主要責(zé)任之一。? 毛利率的綜合平衡就是用個別品種的分類毛利率加權(quán)平均計出的，是一個期望值，但實際毛利率卻是以營業(yè)總收入減去原料實際損耗額所得出，是實際值。期望值與實際值會有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。這里介紹一下毛利率的局限問題。因為毛利率是由費用率和利潤率兩者構(gòu)成，在費用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費用的多少隨著營業(yè)收入而變化，與利潤就