【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，按照毛利一銷售價(jià)格的比值計(jì)算價(jià)格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價(jià)之間的比率關(guān)系推導(dǎo)出來，所以叫銷售毛利率法，其計(jì)算公式如下：品種理論售價(jià) =原料總成本 247。（1— 銷售毛利率）? 例： 鮮百合炒腎球用鮮百合 100g ,腎球 100g ，配料 50g ,其中，鮮百合進(jìn)價(jià)每 500g是 6 元，起貨成率是 95% ，無副料值，鴨腎每 500g 進(jìn)價(jià)是13元，起貨成率是 85% ，元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計(jì) 2元，銷售毛利率是 53,3%, 這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？? 解 第一步，先計(jì)算原料總成本：鮮百合起貨成本 =（ 6 247。95% ） 247。（ 100247。500）≈鴨腎起貨成本 =（ 13 247。85% ） 247。（ 100 247。500） ≈元第二步，代入公式：理論售價(jià) =（ + +2元） 247。（ 1 % ）≈答 鮮百合炒腎球的理論售價(jià)是 。? 成本毛利率定價(jià)法一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計(jì)算售價(jià)的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來的，所以叫做成本毛利率法。其計(jì)算公式如下：品種理論售價(jià) 原料總成本 （ 1 成本毛利率）? 例：荔茸鮮帶子用荔茸餡 150g ,鮮帶子 6只，菜遠(yuǎn)100g 。其中荔茸餡每 500g 8元，鮮帶子每只 2元，菜芯每 ，起貨成率 30% ，無副料值，調(diào)味成本是 1元，成本毛利率是 %, 這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？? 解 第一步，計(jì)算原料總成本：鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元荔茸起貨成本 （ 150g 247。500g） 8元 =菜芯起貨成本 （ 247。30% ） (100g 247。500g)= 第二步，代入公式：理論售價(jià) （ 12元 + + 1元） (1+ %) ≈ 元答 荔茸鮮帶子的理論售價(jià)是 。注意，這里計(jì)算出來的只是理論售價(jià)，或者只是一個(gè)參考價(jià)格，因?yàn)樵趯?shí)際操作中，還要根據(jù)該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實(shí)際售價(jià)。? 六． 厘定售價(jià)進(jìn)行餐飲定價(jià)，不要以為懂得幾個(gè)公式就可以萬事大吉了，實(shí)際上，在定價(jià)過程中，還有許多東西要靈活處理。定價(jià)需注意的問題上? 述兩種定價(jià)方法比較，各有優(yōu)點(diǎn)。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因?yàn)樨?cái)務(wù)會(huì)計(jì)中的各項(xiàng)指標(biāo)，如費(fèi)用率、稅金率、資金周轉(zhuǎn)率、利潤(rùn)率等，都是以銷售額為基數(shù)計(jì)算的，這與銷售毛利率法的計(jì)算口徑相一致。? 而成本毛利率只用到乘法和加法，在計(jì)價(jià)上較為簡(jiǎn)單方便，多被營(yíng)業(yè)員采前程于日常計(jì)價(jià)。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計(jì)算價(jià)格，其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過來計(jì)算亦一樣。? 首先要注意計(jì)價(jià)的單位不要搞錯(cuò)，起貨成率多以 500g 為單位，原料進(jìn)貨價(jià)也要以 500g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險(xiǎn)系數(shù)，原料（特別是鮮活原料）進(jìn)貨價(jià)雖然可以 10天為一個(gè)核算周期，但品種價(jià)格卻不能以 10天不周期來變動(dòng)，所以在制訂價(jià)格時(shí)，就必須在原料成本上把原料進(jìn)貨價(jià)的變動(dòng)考慮進(jìn)去。實(shí)際情形不同，計(jì)算保險(xiǎn)系數(shù)的方法也不同。第三，依照上述公式計(jì)算出來的叫理論售價(jià)，標(biāo)明在菜單上的叫實(shí)際售價(jià)，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結(jié)果，后者則完全服從于價(jià)格促銷的需要，或高或低根據(jù)價(jià)格促銷策略而調(diào)節(jié)。? 對(duì)傳統(tǒng)定價(jià)方法的評(píng)價(jià)上述計(jì)價(jià)方法及其毛利率運(yùn)用的基點(diǎn)是以成本為導(dǎo)向，這有三點(diǎn)好處：第一，計(jì)算成本比估計(jì)市場(chǎng)需求更有把握，根據(jù)單位成本制訂價(jià)格，就可簡(jiǎn)化定價(jià)程序，而不惺根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，經(jīng)常調(diào)整價(jià)格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價(jià)方法，在各個(gè)企業(yè)的進(jìn)貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價(jià)格就會(huì)差不多，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就不會(huì)采用需求差異的定價(jià)法時(shí)那樣復(fù)雜和激烈。第三，根據(jù)成本加成定價(jià)，似乎對(duì)買賣雙方都較公平，賣主并沒有因買者需求迫切而提價(jià)，同時(shí)，賣主仍然能獲取一定利潤(rùn)。? ，以原料成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場(chǎng)需求彈藥性，無論是在短期還是長(zhǎng)期，這種定價(jià)方法都無法使企業(yè)獲得最大利潤(rùn)。因?yàn)椋松鲜鲆猿杀緸閷?dǎo)向的下價(jià)方法外，還有以需求為導(dǎo)向和以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向的定價(jià)方法，如倍數(shù)法、聲望定價(jià)法、邊際收益法等。? 在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價(jià)的高低。因此，通俗地去理解定價(jià)和價(jià)格促銷，就是如何 “玩 ”毛利率的問題，它不僅涉及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營(yíng)政策和價(jià)格促銷策略的實(shí)施。? 傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用是以計(jì)劃經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，基于對(duì)穩(wěn)定物價(jià)、平仰物價(jià)浮動(dòng)而考慮的。 “凡與人民生活關(guān)系密切的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點(diǎn)的毛利率應(yīng)高于一般菜點(diǎn)的毛利率；技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開支大的企業(yè)，毛利率應(yīng)略高，反之應(yīng)略低；時(shí)令品種的毛利率可以高一些，反之應(yīng)低些；用料質(zhì)量、貨源緊張、操作過和復(fù)雜精致的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低。 ”顯然，傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)情況，但其中也有可借鑒的地方。? 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格已完全開放，原料價(jià)格受到市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)節(jié)而經(jīng)常上下浮動(dòng)；行業(yè)上的物價(jià)政策也只限于對(duì)企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權(quán)去決定每個(gè)具體品種的定價(jià)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)的價(jià)格促銷應(yīng)立足于 “我的顧客 ”上，毛利率的運(yùn)用并不完全是根據(jù)制作程度、原料進(jìn)價(jià)及品種檔次高低來套入相應(yīng)的毛利率，而是以目標(biāo)市場(chǎng)的價(jià)格承受力的基點(diǎn)，用毛利率來調(diào)節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進(jìn)行靈活多變的價(jià)值促銷。其中，最為常用的原則是 “高成本低毛利 ”和 “低成本高毛利 ”? 2． “高成本低毛利 ”高成本是指品種的原料成本相對(duì)較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因?yàn)閮r(jià)格較高而銷售量都不會(huì)很大，如果再計(jì)入較高的毛利率其售價(jià)就更高，銷售量就會(huì)更低。所以，對(duì)于這類高成本的品種，考慮到價(jià)格承受力，一般都不適宜計(jì)算太高的毛利率，而只計(jì)一般的毛利率，利用適中的價(jià)格來擴(kuò)大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場(chǎng)供求均衡時(shí)的價(jià)格水平。? 例如， “蒜子瑤柱脯 ”是個(gè)高檔品種，按中谷瑤柱每 500g進(jìn)價(jià) 360元，每 500g發(fā)起得 750g計(jì)，用濕瑤柱 200g,，其成本就是 94元，如果計(jì)算 62%的銷售毛利率，售價(jià)就是 252元，但這樣的價(jià)格肯定會(huì)使顧客望而生畏（注意：還未計(jì)入配料及調(diào)味成本）；如果只計(jì) 40%的銷售毛利率，售價(jià)是156元，可能還有部分顧客具備消費(fèi)能力。海鮮銷售也存在這種情況。? “低成本高毛利 ”相反，如果品種的原料成本較低，則可以計(jì)算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價(jià)格距離，更重要的是借此補(bǔ)足 “高成本低毛利 ”的損失。因?yàn)樵谒袖N售品種中，價(jià)格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據(jù)需求定理和供給定理，當(dāng)需求量大時(shí)，計(jì)入較高的毛利率，可增強(qiáng)品種的獲利能力。所謂高毛利，實(shí)際上表現(xiàn)為市場(chǎng)需求和供給均衡時(shí)的價(jià)格，也就是行價(jià)。? 如炒油菜這個(gè)常年供應(yīng)的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會(huì)超過 2元。但在一般大排檔售價(jià)至少是 8元，近此計(jì)算，銷售毛利率可達(dá)75%，在高檔的餐廳里，炒油菜還可買到 18元或更高，銷售毛利率高達(dá) 90%以上。這說明， 8元或 18元就是在不同檔次的市場(chǎng)上，對(duì)炒油菜供求均衡時(shí)價(jià)格，高于這個(gè)平均線，價(jià)格會(huì)令人生畏；低于這個(gè)平均線的，會(huì)使餐飲經(jīng)營(yíng)者本身有所損失。毛利率的綜合平衡? 有些品種不夠毛利，有些品種能獲取很高的毛利，無論低毛利還是高毛利，都需要協(xié)調(diào)各分類品種的毛利率，使其綜合毛利率達(dá)到指標(biāo)。這種協(xié)調(diào)是一種技巧，是營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任之一。? 毛利率的綜合平衡就是用個(gè)別品種的分類毛利率加權(quán)平均計(jì)出的，是一個(gè)期望值，但實(shí)際毛利率卻是以營(yíng)業(yè)總收入減去原料實(shí)際損耗額所得出，是實(shí)際值。期望值與實(shí)際值會(huì)有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。這里介紹一下毛利率的局限問題。因?yàn)槊适怯少M(fèi)用率和利潤(rùn)率兩者構(gòu)成，在費(fèi)用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費(fèi)用的多少隨著營(yíng)業(yè)收入而變化，與利潤(rùn)就