餐飲成本控制培訓(xùn)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-07 19:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 出倉，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對數(shù)。 倉管每天做好各部門領(lǐng)料報(bào)表，一式 4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。 倉管每月將倉庫存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長，反映倉庫存貨情況。 將各部門領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。 第四、申領(lǐng)發(fā)放管理 只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料； 貫徹先進(jìn)先出原則； 容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本； 一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料； 倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄； 由負(fù)責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。 定時(shí)發(fā)貨 憑單發(fā)貨 拆零發(fā)貨 按需發(fā)貨 “ 泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深?！彼?，大禮不辭小讓，細(xì)節(jié)決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但愿意把小事做細(xì)的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細(xì)節(jié)、把小事做細(xì) … … 第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制 ——細(xì)節(jié)的實(shí)質(zhì) 看不到細(xì)節(jié)，或者不把細(xì)節(jié)當(dāng)回事的人，對工作缺乏認(rèn)真的態(tài)度，對事情只能是敷衍了事。這種人無法把工作當(dāng)作一種樂趣，而只是當(dāng)作一種不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作熱情。他們只能永遠(yuǎn)做別人分配給他們做的工作，甚至即便這樣也不能把事情做好。而考慮到細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)的人，不僅認(rèn)真對待工作，將小事做細(xì)，而且注重在做事的細(xì)節(jié)中找到機(jī)會(huì)，從而使自己走上成功之路。 原材料 采購 采購部 /廚房 驗(yàn)收 倉庫儲(chǔ)存管理 申領(lǐng)、發(fā)放管理 服務(wù)與銷售 初步加工與切配 烹制與裝盤 廚房成本控制各環(huán)節(jié) 廚房作業(yè)流程 進(jìn)貨 驗(yàn)貨 儲(chǔ)存 加工 配份 裝盤 烹調(diào) 備餐 消費(fèi) 洗凈 儲(chǔ)存 垃圾處理 冷菜 點(diǎn)心 生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制 ? 確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn) ? 嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購 ? 控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率 ? 確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 ? 管理好廚房庫存多余原料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi) 以銷定產(chǎn) 以產(chǎn)定料 初步加工和切配、烹調(diào) 做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)； 使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制； 做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作； 保持足夠的烹制設(shè)備； 根據(jù)市場需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的因 ； 經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致 加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用； 嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度； 盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間； 菜單上的食品種類不宜過多； 1正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi) 1對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。 食品名稱 板栗小粽子 生產(chǎn)廚房 總分量 每份規(guī)格 日期 淮揚(yáng)菜廚房 12 用料 單位 數(shù)量 日期： 日期： 單位成本 合計(jì) 單位成本 合計(jì) 板栗 克 小粽子 克 合 計(jì) 菜式之預(yù)備及做法： 特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 粽子軟糯、板栗面香，搭配適宜 照片 制作流程圖 制作人 Χ Χ Χ 執(zhí)行時(shí)間 12 /1 /2022 生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) ? 標(biāo)準(zhǔn)配方 ? 標(biāo)準(zhǔn)用量 ? 標(biāo)準(zhǔn)成本 ? 標(biāo)準(zhǔn)操作流程 ? 標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量 ? 標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤 第六、服務(wù)控制 1. 供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠； 2. 上菜必須及時(shí)； 3. 服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料； 4. 服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。 服務(wù)控制 ? 服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的
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