餐飲成本控制培訓ppt課件-資料下載頁
2025-01-11 19:05本頁面
【正文】 ，保證所有餐具百分之百合格。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。 二、荷臺 ? 每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。 三、傳菜部 ? （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。 一經發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。 如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。 每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。 傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因為下面還有服務員餐具的質檢。 四、服務員 所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。 對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。 下一個環(huán)節(jié)也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。 五、撤餐中的破損 ? 已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。 ? 如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查 。 ? 當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。 七、洗滌 洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。 廚房成本控制技巧策略 ? 一、取精去糙 如下角料做泡菜，從而降低成本的最低的限度。 ? 二、廢物利用 原材料拍粉時，往往會剩下許多不能用的半干半濕的淀粉，上漿時，會剩下許多濕淀粉，這些剩下的淀粉大多倒掉了。 用水調稀，過密漏網做芡粉用。 ? 三、明油適當 ? 四、制定完善的原材料采購標準 原料名稱 品牌 產地 規(guī)格 /包裝 供貨商 制定人 老抽 海天 佛山 6瓶 /箱 500ml Xxx Xxx 黃瓜 壽光 壽光 帶刺 直徑 3cm Xxx Xxx 醋 恒美香醋 鎮(zhèn)江 6瓶 /箱 500ml Xxx Xxx 五、制定原材料的凈料率標準及其價格 如：桂魚 18元 /斤 凈肉率 75% 凈料價格 =18247。 75% =24元 /斤 六、制定菜品的投料標準（標準食譜） 七、統(tǒng)計所有菜品數(shù)量（準確把握菜品方向、有效控制成本 ） 八、可控費用（調料 油 氣的費用） ? 九、矩陣圖推銷控制成本 利潤率 + 銷售率 + 明星類 Stars 養(yǎng)貓 殺狗 擠奶牛 向明星 貓 類 Cats 狗 類 Dogs 奶牛類 Cows ? 十、進貨 有貴的不買賤的 ? 十一、 質檢 洗菜的檢查擇菜的 ? 十二、特殊檔口推銷控制成本 ? 十三、做餐飲最高境界 —” 零庫存 ” ? 十四、“個吃菜” 推銷控制成本 ? 十五、根據(jù)市場規(guī)律購買特殊原料
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