現(xiàn)代廚房管理-餐飲成本控制-資料下載頁(yè)
2025-01-11 10:45本頁(yè)面
【正文】 。 (1)食品原料成本的構(gòu)成和特點(diǎn) A主料成本 B輔料成本 C調(diào)料成本 (2)食品成本控制的主要環(huán)節(jié) A食品原料采購(gòu)控制 :食品原料采購(gòu)控制是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。食品原料的采購(gòu)，首先應(yīng)符合菜肴的質(zhì)量要求，然后是價(jià)廉物美 .應(yīng)本著同價(jià)論值 ,同值論價(jià) ,同價(jià)同值論費(fèi)用的原則 ,合理選擇食品原料 . B食品原料的使用控制 :食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個(gè)環(huán)節(jié) .常用方法是 :廚房根據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單 ,廚房在規(guī)定的限額內(nèi)領(lǐng)用一定數(shù)量的食品原料 .另廚師長(zhǎng)還要控制食品原料的使用情況 ,及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料超量和不合理使用情況 . 人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率控制
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