現(xiàn)代廚房管理-餐飲成本控制(存儲版)
【正文】 原則 ,合理選擇食品原料 . B食品原料的使用控制 :食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個環(huán)節(jié) .常用方法是 :廚房根據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單 ,廚房在規(guī)定的限額內(nèi)領(lǐng)用一定數(shù)量的食品原料 .另廚師長還要控制食品原料的使用情況 ,及時發(fā)現(xiàn)原料超量和不合理使用情況 . 人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率控制 。還有的可分為固定成本、變動成本和半變動成本。從餐飲成本控制角度出發(fā)，我們可將餐飲成本分為控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本等。 (1)食品原料成本的構(gòu)成和特點(diǎn) A主料成本 B輔料成本 C調(diào)料成本 (2)食品成本控制的主要環(huán)節(jié) A食品原料采購控制 :食品原料采購控制是食品成本
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