【正文】 改善餐飲業(yè)的現狀的極強針對性。酒店經營的好壞是由許多因素決定的。有效的進行經營環(huán)境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經營成本。如何引進人才、發(fā)現人才、培養(yǎng)人才并在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。所以在酒店的經營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養(yǎng)服務人員的服務意識，提高服務人員的專業(yè)技能和知識。菜品管理的最終目的，也就是為了實現菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。（二）經營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經營中，員工需要明確目標，全力維護經營環(huán)節(jié)中的經營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內規(guī)范員工行為。我會維護物品秩序。我不使用長流水。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。達到活學活用的目的。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術和提高領導水平。項目是公司的“窗口”，生產和管理的基點，經濟效益的源泉。有的項目，公司機關去的人也不少，只能是看現場、聽匯報、要材料，表面看來很美好，等到問題嚴重了，再去擺平處理，如此等等。公司目前面臨的情況是：老一代專業(yè)技術人員和中級以上職稱的專業(yè)技術人員調走、離崗或退休的較多，青年人才經驗不足；由于歷史和文化的原因，公司內部 “裙帶”現象嚴重，部分人力資源配置是用親人和“關系人”，而不是用強人，因人設崗，而不是因事設崗，削弱了公司內部凝聚力，導致人力資源利用效率低下，內部出現個人與崗位不匹配的現象。在企業(yè)文化的熏陶下，員工長期受企業(yè)價值取向和企業(yè)精神的影響，慢慢地將其演變?yōu)閭€人的一種生活方式，這是增強員工凝聚力的最高境界，是企業(yè)長遠發(fā)展的堅實根基。因此，健全完善分包商管理制度，使其在分包商的招用和管理過程中得以有效執(zhí)行是當前勢在必行的重要任務，必須充分體現合理的競爭機制，從源頭控制工程成本，從而提高項目管理效益。由此，執(zhí)行在管理中的重要程度可見一斑。筆者結合基層工作的實踐，淺談自己的一些關于內部管理的認識?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發(fā)生之前，胸中有數，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現，這不能說是管理者到位。員工工作意識的進步。團隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進步。所以我們要倡導員工做到：我不會浪費糧食。我不會隨地亂棄物。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。（八）發(fā)展管理：管理保證經營，經營獲取利潤，利潤產生資金，資金博得發(fā)展。吃品味等等，不一而足。餐飲業(yè)的服務，并不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。（三）員工管理：現如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業(yè)也不例外。有病治病，無病強身。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。每天清洗凈殘留的油脂。：主要因素在于大量堆積易燃油脂傷寒、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。“五無”，即無蟲蠅污染和其他感染，食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標成品的刀，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調過程中不準出現生，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。抹布嚴格分開，不能混用。葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。勤洗澡理發(fā)，滅蟲，保證廚房無死角。操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：目視責任區(qū)域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規(guī)定存放期限內用完。 烹飪 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發(fā)現過期、腐敗、變質等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎金______元。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內。上廁所前，均應在食品處理區(qū)內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。建立晨檢制度，發(fā)現發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內?！拔宄７ā惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內衛(wèi)生整潔。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。破損設施、器