【正文】 改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。我會維護物品秩序。我不使用長流水。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。達到活學(xué)活用的目的。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。項目是公司的“窗口”，生產(chǎn)和管理的基點，經(jīng)濟效益的源泉。有的項目，公司機關(guān)去的人也不少，只能是看現(xiàn)場、聽匯報、要材料，表面看來很美好，等到問題嚴重了，再去擺平處理，如此等等。公司目前面臨的情況是：老一代專業(yè)技術(shù)人員和中級以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員調(diào)走、離崗或退休的較多，青年人才經(jīng)驗不足；由于歷史和文化的原因，公司內(nèi)部 “裙帶”現(xiàn)象嚴重，部分人力資源配置是用親人和“關(guān)系人”，而不是用強人，因人設(shè)崗，而不是因事設(shè)崗，削弱了公司內(nèi)部凝聚力，導(dǎo)致人力資源利用效率低下，內(nèi)部出現(xiàn)個人與崗位不匹配的現(xiàn)象。在企業(yè)文化的熏陶下，員工長期受企業(yè)價值取向和企業(yè)精神的影響，慢慢地將其演變?yōu)閭€人的一種生活方式，這是增強員工凝聚力的最高境界，是企業(yè)長遠發(fā)展的堅實根基。因此，健全完善分包商管理制度，使其在分包商的招用和管理過程中得以有效執(zhí)行是當(dāng)前勢在必行的重要任務(wù)，必須充分體現(xiàn)合理的競爭機制，從源頭控制工程成本，從而提高項目管理效益。由此，執(zhí)行在管理中的重要程度可見一斑。筆者結(jié)合基層工作的實踐，淺談自己的一些關(guān)于內(nèi)部管理的認識?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。員工工作意識的進步。團隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進步。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會浪費糧食。我不會隨地亂棄物。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。吃品味等等，不一而足。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費者進行的服務(wù)。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。有病治病，無病強身。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。每天清洗凈殘留的油脂。：主要因素在于大量堆積易燃油脂傷寒、禁止閑雜人員進入加工區(qū)?！拔鍩o”，即無蟲蠅污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)成品的刀，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。抹布嚴格分開，不能混用。葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。勤洗澡理發(fā)，滅蟲，保證廚房無死角。操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 烹飪 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟30分鐘以上。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負責(zé)，其他職工配合其工作。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。物品應(yīng)嚴格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S005廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。切實落實五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。留樣由專人負責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。破損設(shè)施、器