【正文】 責(zé)任部門(mén)：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。無(wú)殘?jiān)?，周圍無(wú)公害，溫度適宜。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。案板保潔指防塵防污染。，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜必須用水過(guò)涼，加工操作過(guò)程中做到刀桶無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵傳染性皮膚病電器設(shè)備未及時(shí)切斷一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度?？v觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無(wú)不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽(yáng)企業(yè)。（四）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題是管理者到位的能力體現(xiàn)?？傊?，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。我們每天都在付出沉重的隱形成本。利用企業(yè)文化這面旗幟，凝聚人心。而機(jī)制不健全首先是由于執(zhí)行不力，導(dǎo)致不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問(wèn)題，從而難以在機(jī)制上推出有效的新舉措，難以適應(yīng)管理的需要。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心。在管理過(guò)程中，管理者面臨各種問(wèn)題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門(mén)之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問(wèn)題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。我不會(huì)使物品變臟。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問(wèn)候等等，以期望能提高顧客的滿意度。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。管理主題包括以下方面。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，第四篇：廚房管理因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和利潤(rùn)，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。出菜制度質(zhì)量等。持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾勤翻曬。半成品，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。四消毒盛器勤剪指甲第三篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 面點(diǎn)間 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)?！俺Ｗ月伞倍x：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______元。員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè) 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著酒店的聲譽(yù)和效益。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。另外．廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見(jiàn)，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門(mén)：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013除蟲(chóng)滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。，滅蟲(chóng)，保證廚房無(wú)死角。葷素分開(kāi)，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過(guò)程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生污染和其他感染，食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。每天清洗凈殘留的油脂。有病治病，無(wú)病強(qiáng)身。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝，這些問(wèn)題歸根到底在于人。吃品味等等，不一而足。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會(huì)浪費(fèi)糧食。員工工作意識(shí)的進(jìn)步。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問(wèn)題預(yù)見(jiàn)在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。筆者結(jié)合基層工作的實(shí)踐，淺談自己的一些關(guān)于內(nèi)部管理的認(rèn)識(shí)。因此，健全完善分包商管理制度，使其在分包商的招用和管理過(guò)程中得以有效執(zhí)行是當(dāng)前勢(shì)在必行的重要任務(wù)，必須充分體現(xiàn)合理的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，從源頭控制工程成本，從而提高項(xiàng)目管理效益。公司目前面臨的情況是：老一代專業(yè)技術(shù)人員和中級(jí)以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員調(diào)走、離崗或退休的較多，青年人才經(jīng)驗(yàn)不足；由于歷史和文化的原因，公司內(nèi)部 “裙帶”現(xiàn)象嚴(yán)重，部分人力資源配置是用親人和“關(guān)系人”，而不是用強(qiáng)人，因人設(shè)崗，而不是因事設(shè)崗，削弱了公司內(nèi)部凝聚力，導(dǎo)致人力資源利用效率低下，內(nèi)部出現(xiàn)個(gè)人與崗位不匹配的現(xiàn)象。項(xiàng)目是公司的“窗口”，生產(chǎn)和管理的基點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)效益的源泉。管理到位是全員參與過(guò)程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛(ài)企業(yè)，并自愿為之努力工作。達(dá)到活學(xué)活用的目的。我不使用長(zhǎng)流水。（二）經(jīng)營(yíng)秩序常整頓無(wú)規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營(yíng)中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的經(jīng)營(yíng)秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門(mén)，但是利潤(rùn)率卻不成比例，那就是在成本控制上沒(méi)有做好。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才，這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。酒店經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。著裝摳鼻子無(wú)生產(chǎn)日期的食品。，不使用任何人工合成的色素砧板餐具雙板專人無(wú)痰跡。 常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。常清潔的核