【正文】 責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。全面推行顏色標識目視化管理。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。重點崗位“五常法”要點，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。無殘渣等 ，周圍無公害，溫度適宜。要嚴格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。案板保潔指防塵防污染。，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀桶無蜘蛛網(wǎng)和灰塵傳染性皮膚病電器設備未及時切斷一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關系到消費者最直接的感觀接受度。以期在日常的經營中，最大限度的提高消費者滿意度?？v觀所有經營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。（四）經營設施常維護經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設施維護也是降低經營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。（2）將八常成為日常生活的習慣。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。總之，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內心佩服你，管理才能真正到位。我們每天都在付出沉重的隱形成本。利用企業(yè)文化這面旗幟，凝聚人心。而機制不健全首先是由于執(zhí)行不力，導致不能及時發(fā)現(xiàn)解決問題，從而難以在機制上推出有效的新舉措，難以適應管理的需要。講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。我不會使物品變臟。很多餐飲經營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。創(chuàng)造的價值也就越大。管理主題包括以下方面。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，第四篇：廚房管理因為餐飲經營業(yè)務存在環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業(yè)的經營和利潤，這一點，餐飲業(yè)的經營者和管理者都存在普遍的認知。出菜制度質量等。持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾勤翻曬。半成品，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。四消毒盛器勤剪指甲第三篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。上班、下班應履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。 面點間 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。采購的進口食品，須有中文標識?！俺Ｗ月伞倍x：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。上廁所前，均應在食品處理區(qū)內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。 烹飪 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。，滅蟲，保證廚房無死角。葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調過程中不準出現(xiàn)生污染和其他感染，食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。每天清洗凈殘留的油脂。有病治病，無病強身。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。吃品味等等，不一而足。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。所以我們要倡導員工做到：我不會浪費糧食。員工工作意識的進步。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。筆者結合基層工作的實踐，淺談自己的一些關于內部管理的認識。因此，健全完善分包商管理制度，使其在分包商的招用和管理過程中得以有效執(zhí)行是當前勢在必行的重要任務，必須充分體現(xiàn)合理的競爭機制，從源頭控制工程成本，從而提高項目管理效益。公司目前面臨的情況是：老一代專業(yè)技術人員和中級以上職稱的專業(yè)技術人員調走、離崗或退休的較多，青年人才經驗不足；由于歷史和文化的原因，公司內部 “裙帶”現(xiàn)象嚴重，部分人力資源配置是用親人和“關系人”，而不是用強人，因人設崗，而不是因事設崗，削弱了公司內部凝聚力，導致人力資源利用效率低下，內部出現(xiàn)個人與崗位不匹配的現(xiàn)象。項目是公司的“窗口”，生產和管理的基點，經濟效益的源泉。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。達到活學活用的目的。我不使用長流水。（二）經營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經營中，員工需要明確目標，全力維護經營環(huán)節(jié)中的經營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內規(guī)范員工行為。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。酒店經營的好壞是由許多因素決定的。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。著裝摳鼻子無生產日期的食品。，不使用任何人工合成的色素砧板餐具雙板專人無痰跡。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。 已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。常清潔的核