【正文】 照 片職責：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）五常法責任實施人責 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：負責倉庫進出貨登記定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期負責倉庫內(nèi)物品定位擺放每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。全面推行顏色標識目視化管理。責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。破損設施、器具及時報修清理。五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十二、食品留樣五常制度責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質量。粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。關于廚房設備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。關于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。第一篇：廚房管理之我見論文題目：廚房管理之我見論文作者：李華勇單位：嘉興文華園賓館有限公司二0一二年八月廚房管理之我見餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。四、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質量檢驗報告。“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。定期評定五常實施先進個人，予以表彰。對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記