【正文】 8。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 4 5 、 7. 鹵 水燒 烤 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 5 5 、 8. 燕 、翅 、 鮑178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 7 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 9 6 、 2. 爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 8 8 、 4. 冷菜178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 6 9 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 0 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 2 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 3 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 7 6 PHXXX大酒店部門組織結(jié)構(gòu) 7 第二章 企 業(yè)文化 管理理念： 酒店的管理理念是 “開拓經(jīng)營，爭(zhēng)創(chuàng)品牌；從嚴(yán)治店，科學(xué)管理；以人為本，員工第一 ” 。熱忱地歡迎您加入 PHXXX 大酒店，由衷地 為您成為大家庭中的一員而感到高興，真誠地期待您的才華和智慧在此得到充分展示，深信您必將創(chuàng)造出色的業(yè)績(jī)，為我們的企業(yè)增添生機(jī)和活力，為您的人生描繪出一道美麗的風(fēng)景線，為我們的共同進(jìn)步和 PHXXX大酒店的發(fā)展創(chuàng)造光輝的前景。必須有強(qiáng)烈服務(wù)者的角色意識(shí)，講程序、講規(guī)范、講標(biāo)準(zhǔn)、講事業(yè)，注重服務(wù)的親切、溫馨、細(xì)微、周到，用我們的真心、誠心 、細(xì)心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對(duì)我們的好評(píng)和信賴。 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。 與同事吵架斗毆的。 值班人員不填寫值班日志的。 不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。 在賓客面前有不雅動(dòng)作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。 語言行為不文明、講粗話、臟話的。 1上交資料 B類事故違反一次罰款 60元。 上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物。 不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。 1每日廚房小掃除，周一大掃除。 廚師長崗位職責(zé) 工作要點(diǎn)： 1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施； 3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 16 4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)； 5) 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 6) 定期征求餐廳對(duì) 菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴； 7) 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作； 9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全措施； 10) 負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。 廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核紀(jì)錄進(jìn)行月底匯總，并分析相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)， 作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后必須按規(guī)定的洗滌方法清潔干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放，廚師長有責(zé)任隨時(shí)進(jìn)行檢查與監(jiān)督。 冰箱、冰柜及小干貨 倉庫在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存 放的原料嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，成品與半成品分開，食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每星期由廚師長與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以 合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 所有再崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合 格后方可上崗。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 本制度適用于廚房的所有員工。 處理退菜、換菜是一個(gè)前廳到廚房多個(gè)環(huán)節(jié)與崗位相關(guān)的過程，必 須每個(gè)崗位都非常清楚，以確保處理的信息能及時(shí)傳遞到相關(guān)崗位和人員。 所有退菜、換菜都必須有詳細(xì)的記錄。 下午 16： 30分開 ——晚上 20： 30分關(guān)。 油煙機(jī)： 上午 9： 00開 ——下午 13： 00關(guān)。 下午 16： 30開 ——晚上 20： 30關(guān)。以上 制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊(cè)》 148 12員工日常衛(wèi)生管理制度 作業(yè)中操作臺(tái)面干靜整潔，原料放置有序。 作業(yè)中的下腳 料放置正確，廢料隨手放進(jìn)垃圾桶。 冰箱存放原料合理，生、熟分開無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。 每道菜出品后，爐臺(tái)廚師必須按規(guī)定洗刷炒鍋。 各種用具干凈衛(wèi)生、無污跡，擺放合理有序。 冰柜使用衛(wèi)生：每天班后整理和擦拭，每周定期除霜，進(jìn)行清理、洗刷。 餐具衛(wèi)生：所有餐具經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理 ，經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜 150 生影響，每天班后有廚師長檢查各崗位的收臺(tái)衛(wèi)生情況，每周一在餐飲部經(jīng)理和廚師長的監(jiān)督下對(duì)廚房各崗位進(jìn)行徹底清理、大掃除。 滿足顧客的需要、對(duì)晚來的客人及時(shí)提供炒菜服務(wù)。 廚師長抽查值班紀(jì)錄、有問題進(jìn)行及時(shí)處理。 151 根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨 負(fù)責(zé)核實(shí)送驗(yàn)貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時(shí)進(jìn)行其他方面的檢驗(yàn)，不符合要求則拒收： （ 1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。 （ 4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。 3) 對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。 對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。 食品留樣范圍：政府重大接待活動(dòng)， 5桌以上的宴席。 調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用 的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價(jià)賠償。 食品樣品留存時(shí)間：大于等于 48小時(shí)。 驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。 5) 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購定價(jià)一致，單價(jià)與金額 是否相符。 根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料 1) 凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。 廚師長每天檢查 2次，以上制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 按廚師長安排進(jìn)行預(yù)制和下餐準(zhǔn)備工作。 、 、 、 、 、 、 、 、 、 14部門員工值班管理制度 值班人員每天 4人。 砧板衛(wèi)生：使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，特別是用于切割熟食的菜墩，要保證每餐進(jìn) 行一次消毒雜菌處理。 下水通道衛(wèi)生在日常使用過程中保持無臭味，無堵塞現(xiàn)象發(fā)生，夏季每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底的清理，冬季一般每周清理 23 次。墻壁持干凈、衛(wèi)生，無油漬，無污跡。 盤飾用品衛(wèi)生干凈，無污跡水跡、無雜物。 各種盛放菜肴有器皿應(yīng)完好干靜，無油漬，無水跡。 餐廳明檔及廚房?jī)?nèi)玻璃門窗、隔斷干浄，無油污水跡。 11 夜班廚師收檔前的安全檢查制度 夜班和廚師在下班前電話通知保安部，并在一名保安員的陪同下逐一檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。 水龍頭：用時(shí)開，不用時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)禁長流水。 爐臺(tái)：嚴(yán)禁空燒，營業(yè)高峰時(shí)要以開長明火，營業(yè)高峰過后嚴(yán)禁開長明火。 在對(duì)問題進(jìn)行認(rèn)真全面分析的基礎(chǔ)上找出原因，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰 的同時(shí)，制定糾正措施避免類似事情的再次發(fā)生。 147 所有環(huán)節(jié)與崗位人員都要隨時(shí)無條件接愛餐廳部、廚房部管理人員的檢查。 9賓客投訴處理制度（退菜、換菜、催菜制度） 為有效的規(guī)范廚房工作人員對(duì)客人提出的退菜、換菜及催菜要求進(jìn)行及時(shí)合理的處理，提高顧客的滿意度，制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 146 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證 明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。設(shè)備開啟，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)， 及時(shí)上報(bào)廚師長或餐飲部經(jīng)理，遇 到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工 程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成 的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰， 以上規(guī)定各廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。 各分廚房對(duì)領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確并 規(guī)定使用時(shí)間，如果在規(guī)定的使用時(shí)間內(nèi)損壞或丟失則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。 廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核紀(jì)錄， 每周小結(jié)，月底匯總。 17 工 作 職 責(zé) 說 明 工 作 職 責(zé) 說 明 18 工 作 職 責(zé) 說 明 19 工 作 職 責(zé) 說 明 20 工 作 職 責(zé) 說 明