星級(jí)酒店廚房管理細(xì)則-wenkub
2023-04-22 23:13:04 本頁(yè)面
【正文】 正確溫度。門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。食物搬運(yùn)工人無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。拋棄過(guò)期的食品。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。白色：其它可即食食品。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。粘貼洗手指示。一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。（4）用紙巾擦干。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。在食
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