【正文】 08CK081 班前會(huì) SOP 08CK082 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK083 接收原料 SOP 08CK084 活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) SOP 08CK085 清潔處理 SOP 08CK086 營(yíng)業(yè)過(guò)程 SOP 08CK087 收臺(tái)及衛(wèi)生安全檢查 海鮮池廚師班前會(huì) 135 海鮮池廚師準(zhǔn)備工作 136 137 海鮮池廚師接收新料 138 海鮮池廚師活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 139 海鮮池廚師清潔處理 140 海鮮池廚師營(yíng)業(yè)過(guò)程 141 海鮮池廚師收臺(tái)及衛(wèi)生安全檢查 142 第七章、廚房部規(guī)章制度及品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制。 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 工作要點(diǎn)： 1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施； 3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 16 4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開(kāi)發(fā)； 5) 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 6) 定期征求餐廳對(duì) 菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴； 7) 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購(gòu)等工作； 9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全措施； 10) 負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 1嚴(yán)格考勤制度，不遲到，不早退，無(wú)曠工，不許代打卡。 1每日廚房小掃除，周一大掃除。 在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。 不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。 不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)，貨架及地面或者把腳放在工作臺(tái)上。 上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無(wú)關(guān)的食物。 凡在一個(gè)月之 15 員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須。 1上交資料 B類事故違反一次罰款 60元。 14 在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。 語(yǔ)言行為不文明、講粗話、臟話的。 不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。 在賓客面前有不雅動(dòng)作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。 工裝不整潔，上班不佩戴工號(hào)牌或佩戴不端正的。 不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的。 值班人員不填寫值班日志的。 在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。 與同事吵架斗毆的。 對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。謹(jǐn)希望我們?nèi)w員工愛(ài)崗敬業(yè)、精誠(chéng)合作、甘苦與共，讓 PHXXX 大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮 PH旅游事業(yè)提攜奮進(jìn)，我們的酒店一定能夠成功。必須有強(qiáng)烈服務(wù)者的角色意識(shí)，講程序、講規(guī)范、講標(biāo)準(zhǔn)、講事業(yè)，注重服務(wù)的親切、溫馨、細(xì)微、周到，用我們的真心、誠(chéng)心 、細(xì)心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對(duì)我們的好評(píng)和信賴。我們每位員工必須樹立 “賓客至上，服務(wù)第一 ”的觀念。熱忱地歡迎您加入 PHXXX 大酒店，由衷地 為您成為大家庭中的一員而感到高興，真誠(chéng)地期待您的才華和智慧在此得到充分展示，深信您必將創(chuàng)造出色的業(yè)績(jī)，為我們的企業(yè)增添生機(jī)和活力，為您的人生描繪出一道美麗的風(fēng)景線，為我們的共同進(jìn)步和 PHXXX大酒店的發(fā)展創(chuàng)造光輝的前景。 酒店宗旨： 酒店將以 “賓客至上，員工第一 ”為宗旨，通過(guò)嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力把 “PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。1 9 7 6 PHXXX大酒店部門組織結(jié)構(gòu) 7 第二章 企 業(yè)文化 管理理念： 酒店的管理理念是 “開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)，爭(zhēng)創(chuàng)品牌；從嚴(yán)治店，科學(xué)管理；以人為本，員工第一 ” 。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。196 第十二章、海亨餐飲軟件標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 3 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 2 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 0 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 7 第十章、廚房部各類表單系列 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 6 9 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。177 8 、 6. 面點(diǎn)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 8 8 、 4. 冷菜178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 0 8 、 2. 爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 5 4 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 4 7 、 17. 廚房設(shè)施設(shè)備管理制度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 3 7 、 16. 宴會(huì)菜肴留樣制度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 3 7 、 15. 部門采購(gòu)驗(yàn)收制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 3 6 第七章、廚房部規(guī)章制度及 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。5 2 6 、 4. 冷菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 9 6 、 2. 爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 7 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 6 5 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 5 5 、 8. 燕 、翅 、 鮑178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 4 5 、 7. 鹵 水燒 烤 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 2 5 、 5. 蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。17