【導(dǎo)讀】蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蠆肁膂薀螈螀莇蒆螇袃膀莂螆肅蒞莈螅膇羋蚇螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃蒅衿膈肆蒁袈袈莁莇袇羀膄蚆袇肂莀薂袆膅膂蒈羅襖莈莄薁羇膁芀薀聿莆薈薀蝿腿薄蕿羈蒄蒀薈肅芇莆薇膆肀蚅薆裊芆薁薅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)蚈螞肄膅薄蟻膆莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蠆肁膂薀螈螀莇蒆螇袃膀莂螆肅蒞莈螅膇羋蚇螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃蒅衿膈肆蒁袈袈莁莇袇羀膄蚆袇肂莀薂袆膅膂蒈羅襖莈莄薁羇膁芀薀聿莆薈薀蝿腿薄蕿羈蒄蒀薈肅芇莆薇膆肀蚅薆裊芆薁薅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)蚈螞肄膅薄蟻膆莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蠆肁膂薀螈螀莇蒆螇袃膀莂螆肅蒞莈螅膇羋蚇螄袇肁薃螃罿芆葿螃肁聿蒞袂螁芅芁袁袃肈蕿袀羆芃蒅衿膈肆蒁袈袈莁莇袇羀膄蚆袇肂莀薂袆膅膂蒈羅襖莈莄薁羇膁芀薀聿莆薈薀蝿腿薄蕿羈蒄蒀薈肅芇莆薇膆肀蚅薆裊芆薁薅羇肈蕆蚅肀芄莃蚄蝿?wù)剀低J節(jié)蚈螞肄膅薄蟻膆莀蒀蝕袆膃莆蠆羈荿節(jié)蠆肁膂薀螈螀莇蒆螇袃

　　

【正文】 格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。 2廚師長(zhǎng)日常工作考核制度 廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天 數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。 廚師長(zhǎng)按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核紀(jì)錄， 每周小結(jié)，月底匯總。 日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè) 方面。 廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核紀(jì)錄進(jìn)行月底匯總，并分析相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)， 作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。 3廚房鑰匙管理制度 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值班人員到前臺(tái)鑰匙存放處 143 存鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格 144 等認(rèn)真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。 各分廚房對(duì)領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確并 規(guī)定使用時(shí)間，如果在規(guī)定的使用時(shí)間內(nèi)損壞或丟失則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。 一次性清潔衛(wèi)生用品使用時(shí)不得浪費(fèi)，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后必須按規(guī)定的洗滌方法清潔干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放，廚師長(zhǎng)有責(zé)任隨時(shí)進(jìn)行檢查與監(jiān)督。 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。 廚房冰箱、冰柜、小鍋的鑰匙管理按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。 冰箱、冰柜及小干貨 倉庫在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存 放的原料嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，成品與半成品分開，食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。 冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)部出現(xiàn)包裝盒，紙屑等雜物，一旦發(fā)生腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 冰箱、冰柜應(yīng)定期進(jìn)行除冰，除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一 旦發(fā)現(xiàn)制冷問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每星期由廚師長(zhǎng)與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以 合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原料一一過稱登記，并上交財(cái)務(wù)部。 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成 的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰， 以上規(guī)定各廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 7廚房安全管理制度 ，避免或及時(shí)防止各類不安全問題的 發(fā)生，特制定本規(guī)定。 所有再崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合 格后方可上崗。 各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁 145 違章操作。設(shè)備開啟，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)， 及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理，遇 到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工 程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。 廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)按要求使用和擺放工具，不準(zhǔn)隨 意拿刀具嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱穿好工作服后，應(yīng)向領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書 報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 146 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證 明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假 條書面?zhèn)浒浮? 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚房的所有員工。 本制度適用于廚房的所有員工，最終解釋權(quán)歸人力資源部。 9賓客投訴處理制度（退菜、換菜、催菜制度） 為有效的規(guī)范廚房工作人員對(duì)客人提出的退菜、換菜及催菜要求進(jìn)行及時(shí)合理的處理，提高顧客的滿意度，制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。 客人不論以任何理由提出的退菜、換菜以及催菜的要求，廚房必須無條件地受理，并進(jìn)行及時(shí)合理、準(zhǔn)確的處理，任何崗位不得以任何理由予以拒絕。 處理退菜、換菜是一個(gè)前廳到廚房多個(gè)環(huán)節(jié)與崗位相關(guān)的過程，必 須每個(gè)崗位都非常清楚，以確保處理的信息能及時(shí)傳遞到相關(guān)崗位和人員。 退菜、換菜過程中每上個(gè)環(huán)節(jié)熟悉下一個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容和要求，而每一個(gè)環(huán)節(jié)必須對(duì) 上一個(gè)環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，并確保在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。 147 所有環(huán)節(jié)與崗位人員都要隨時(shí)無條件接愛餐廳部、廚房部管理人員的檢查。 在必要的情況下，餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)具體情況對(duì)處理程序進(jìn)行靈活調(diào)整。 所有退菜、換菜都必須有詳細(xì)的記錄。 對(duì)退菜的原因廚房說事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析 結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。 在對(duì)問題進(jìn)行認(rèn)真全面分析的基礎(chǔ)上找出原因，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰 的同時(shí)，制定糾正措施避免類似事情的再次發(fā)生。 10部門區(qū)域能源開關(guān)時(shí)間的管理制度 蒸箱： 上午 9： 30分開 ——下午 13： 30分關(guān)。 下午 16： 30分開 ——晚上 20： 30分關(guān)。 21： 00以后嚴(yán)禁開蒸汽。 爐臺(tái)：嚴(yán)禁空燒，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)要以開長(zhǎng)明火，營(yíng)業(yè)高峰過后嚴(yán)禁開長(zhǎng)明火。 燈：每天高峰期過后必需關(guān)閉一半 以上照明燈。 油煙機(jī)： 上午 9： 00開 ——下午 13： 00關(guān)。 空調(diào)：（指夏天）： 上午 9： 30開 ——下午 13： 00關(guān)。 水龍頭：用時(shí)開，不用時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)禁長(zhǎng)流水。 以上規(guī)定在各崗位領(lǐng)班的堅(jiān)督下，在沒有特殊情況下（碰到特殊情況由廚師長(zhǎng)或餐 飲部經(jīng)理同意）每名員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反，參照《員工手冊(cè)》時(shí)行處理。 下午 16： 30開 ——晚上 20： 30關(guān)。 下午 16：30——晚上 20： 30關(guān)。 11 夜班廚師收檔前的安全檢查制度 夜班和廚師在下班前電話通知保安部，并在一名保安員的陪同下逐一檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。 煤氣房燈應(yīng)關(guān)閉 煤氣房閥門應(yīng)關(guān)閉 煤氣房門應(yīng)關(guān)節(jié) 煤氣房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān) 二樓風(fēng)機(jī)房風(fēng)機(jī)應(yīng)關(guān) 面點(diǎn)房燈應(yīng)關(guān)閉 面點(diǎn)房門應(yīng)關(guān)閉 二樓工作雪面柜應(yīng)關(guān) 二樓廣廚倉庫門應(yīng)鎖 所有水龍頭應(yīng)關(guān)閉 1二樓廚房燈應(yīng)關(guān) 1一樓廚房的后窗應(yīng)關(guān) 1調(diào)料品倉庫 門應(yīng)鎖 1蒸汽閥門應(yīng)關(guān) 1廚房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān) 16冷菜間紫外線應(yīng)開 1一樓廚房燈應(yīng)關(guān)閉 檢查完畢后，夜班廚師和保安必須在檢查表上簽字認(rèn)可安全，方可交班下班。以上 制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊(cè)》 148 12員工日常衛(wèi)生管理制度 作業(yè)中操作臺(tái)面干靜整潔，原料放置有序。 作業(yè)中墩、刀、抹布清潔衛(wèi)生。 餐廳明檔及廚房?jī)?nèi)玻璃門窗、隔斷干浄，無油污水跡。 作業(yè)中地面干浄整潔，無垃圾，無雜物。 作業(yè)中的下腳 料放置正確，廢料隨手放進(jìn)垃圾桶。 菜肴出品要有專用的抹布、筷子。 各種盛放菜肴有器皿應(yīng)完好干靜，無油漬，無水跡。 工作中員工入廁后應(yīng)按規(guī)定洗手，消毒。 冰箱存放原料合理，生、熟分開無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。 菜肴出品認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物，量短缺現(xiàn)象。 盤飾用品衛(wèi)生干凈，無污跡水跡、無雜物。 備用餐具是否干凈，無污跡水跡、無雜物。 每道菜出品后，爐臺(tái)廚師必須按規(guī)定洗刷炒鍋。 收臺(tái)后操作臺(tái)保持干凈整潔，無污跡、無雜物，工具擺放有序。墻壁持干凈、衛(wèi)生，無油漬，無污跡。 149 玻璃門窗保持干凈，無污跡、無油漬。 各種用具干凈衛(wèi)生、無污跡，擺放合理有序。 廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)檢查不合格者，進(jìn)行相應(yīng)處罰 13部門計(jì)劃衛(wèi)生管理 部門衛(wèi)生分為食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、切配衛(wèi)生、爐灶衛(wèi)生、冷菜間衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生。 下水通道衛(wèi)生在日常使用過程中保持無臭味，無堵塞現(xiàn)象發(fā)生，夏季每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底的清理，冬季一般每周清理 23 次。 油煙排風(fēng)設(shè)備，每天班 后擦拭一次，每周徹底清洗一次，油煙網(wǎng)罩清洗后作紀(jì)錄。 冰柜使用衛(wèi)生：每天班后整理和擦拭，每周定期除霜，進(jìn)行清理、洗刷。 爐灶衛(wèi)生：每天班后清理干凈，每周定期清除燃火灶頭周圍的雜物，進(jìn)行徹底的清理。 砧板衛(wèi)生：使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，特別是用于切割熟食的菜墩，要保證每餐進(jìn) 行一次消毒雜菌處理。 環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無油膩、無水跡，無衛(wèi)生死角、無雜物、瓷磚清洗光亮，班后廚師長(zhǎng)檢查，每周定期定時(shí)進(jìn)行殺蟲滅蟑。 餐具衛(wèi)生：所有餐具經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理 ，經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜 150 生影響，每天班后有廚師長(zhǎng)檢查各崗位的收臺(tái)衛(wèi)生情況，每周一在餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的監(jiān)督下對(duì)廚房各崗位進(jìn)行徹底清理、大掃除。各崗位的領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人都要隨時(shí)無條件的接受餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及質(zhì)檢部質(zhì)檢人員的檢查。 、 、 、 、 、 、 、 、 、 14部門員工值班管理制度 值班人員每天 4人。 值 班期間按上崗規(guī)定著裝、不能空崗。 滿足顧客的需要、對(duì)晚來的客人及時(shí)提供炒菜服務(wù)。 負(fù)責(zé)清理廚房衛(wèi)生、檢查安全、水電、設(shè)備情況。 按廚師長(zhǎng)安排進(jìn)行預(yù)制和下餐準(zhǔn)備工作。 對(duì)值班時(shí)所遇到的情況、工作處理的問題填寫在值班紀(jì)錄上。 廚師長(zhǎng)抽查值班紀(jì)錄、有問題進(jìn)行及時(shí)處理。 值班紀(jì)錄認(rèn)真、反映問題真實(shí)、無隱瞞或遺漏。 廚師長(zhǎng)每天檢查 2次，以上制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 15部門采購(gòu)驗(yàn)收制度 驗(yàn)收方法和程序，可以減少驗(yàn)收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。 151 根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨 負(fù)責(zé)核實(shí)送驗(yàn)貨物是否符合訂購(gòu)單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時(shí)進(jìn)行其他方面的檢驗(yàn)，不符合要求則拒收： （ 1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。 （ 2）對(duì)照原料規(guī)格書。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。 （ 3）對(duì)畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕 受理。 （ 4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。 （ 5）對(duì)各類 質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料 1) 凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。 2) 以重量計(jì)量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收。 3) 對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。 4) 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。 5) 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致，單價(jià)與金額 是否相符。 6) 如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。 對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。 前三個(gè)程序完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。 驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。 152 16食品留樣管理制度 根據(jù)衛(wèi)生部門要求，為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，作到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查，提供原始材料，特制定食品留樣制度。 食品留樣范圍：政府重大接待活動(dòng)， 5桌以上的宴席。 食品留樣數(shù)量：每餐前或后取每樣食品 200400克樣品留存。 食品樣品留存時(shí)間：大于等于 48小時(shí)。 食品樣品存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。 調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用 的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價(jià)賠償。 18廚房各分部衛(wèi)生管理制度 冷菜間衛(wèi)