西餐廚房管理細則-資料下載頁
2025-09-01 13:42本頁面
【導讀】用，由加工房負責日常清理維護工作。開；肉類與海鮮分開；離地擺放等。作，每周兩次進行集中清理養(yǎng)護，因影響正常使用。六、日常統(tǒng)一開庫時間：早８：３０～１０：３０，出冷庫，以利于節(jié)約能源。負責人詳細登記、安排存放地點，避免混亂?，F(xiàn)代人打卡或委托他人打卡者，將按酒店有關規(guī)定嚴肅處分。書面請假手續(xù)及提交有效證明文件。排加班，酒店將根據(jù)加班時間，計發(fā)加班費。后，方可到中心庫領取?，F(xiàn)問題及時處理解決。庫內，擺放過程中應注意離地，并且自覺地維護倉庫整潔。食但未進行投訴者，銷售價的５０％由當事人支付自行處理，并盡快予以更換，確保不因此惡化事件、引起投訴。三次則列入當月誡勉另行加重處理。
【正文】 二、 每周與前臺服務人員座談，了解客人對菜品評價 、喜好等信息。 三、 每日餐起前各個廚房負責人要做好缺貨通知和主推品種，并有效地通知前臺。 四、 對于客人的特出要求要及時跟前臺做交流，以確保出品符合客人要求。 五、 對于面客現(xiàn)場操作品種要提前作出培訓，并且在操作過程中加以全面配合，確保質量。 六、 出現(xiàn)前臺催菜，廚房相關人員要充分重視并且及時解決。 七、 對于新推出菜品要與前臺結合，共同做好事先培訓工作。 14） 洗碗間工作制度 一、 嚴格遵守酒店一切規(guī)章制度。 二、 工作時間個人著裝整齊、遵守紀律，嚴禁串崗、聚眾聊天等。 三、 嚴格把好衛(wèi)生關，餐具清洗消毒做到五個環(huán)節(jié)：一除渣；二洗 ；三沖；四消毒；五保潔。 四、 蒸汽消毒溫度 90 度，時間 10 分鐘，洗碗機消毒水溫控制在 85度以上，沖洗 1－ 2 分鐘。 五、 對于不耐熱的餐具藥物消毒，使用 84， 92消毒液，比例 1： 200，確保餐具酒具放入浸泡 10分鐘后沖洗干凈。藥水使用有效期 4－ 8小時。 六、 所有清潔后餐具必須放入固定的保潔櫥內，保潔櫥要隨時保持整齊，干凈，門關閉。 七、 洗碗工每日兩次對洗碗機進行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關閉機器。 八、 隨時保持和清潔洗碗間衛(wèi)生。 九、 協(xié)助做好廚師長指派其他工作。 15） 食品加工銷售飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制度 一、 從原 料到成品實行四不制度： １） 采購員不買腐爛變質的原料 ２） 保管驗收員不收腐敗變質的原料 ３） 加工人員（廚師）不用腐敗變質的原料。 ４） 營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的原料 二、 成品（食品）存放實行四隔離： １） 生與熟隔離。 ２） 成品與半成品隔離。 ３） 食品與雜物廢物隔離。 ４） 食品與天然冰隔離。 三、 用（食）具實行四過關： 一洗、二刷、三沖、四消毒 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時間、定質量、劃片分工、包干負責。 五、 個人衛(wèi)生做到四勤： 六、 勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥。 16） 廚房衛(wèi)生質量檢查和 考核 一、 各個操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味； 二、 地面、灶臺、水池、食品容器清潔無油污； 三、 各種炊具、用品用具、大型設備等養(yǎng)護到位，擺放有序，無帶病運轉、臟污等； 四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等； 五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上； 六、 調料等容器清潔，餐起后加蓋。所有容器要每天進行清洗，保持整潔； 七、 垃圾桶要加蓋，日產日清； 八、 糧食、干貨等分類擺放在庫房固定位置，做整齊美觀； 九、 生、熟食品，海鮮肉類等要嚴格分開存儲，防止交叉污染，各個班組冰箱分類專用并且保持清潔； 十、 每周各個班組組織大掃 除，徹底清潔。 東勝海天西餐廚房管理細則 2020年 6月 28日修訂
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