廚房管理手冊范例-資料下載頁
2025-04-17 08:39本頁面
【正文】 日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。85．不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。86．與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。87．開餐結(jié)束后，未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。88．未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。89．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 附4：退 菜 榜 年 月 日 項目姓名菜品名稱原 因責(zé)任人 附5：表 揚 榜 年 月 日 項目姓名菜品名稱原 因獎勵人 附6：賓客評議菜品反饋表（餐廳） 年 月 日 午/晚/夜序 號桌號廳名就餐人數(shù)消費額度單位名稱意 見1234567891011121314 附7：飯菜質(zhì)量評議表（廚房） 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評價單菜評價顧 客意 見 責(zé)任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評價單菜評價顧 客意 見責(zé)任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評價單菜評價顧 客意 見 責(zé)任人： 附8：宴 會 菜 單宴 會 菜 單 標(biāo)準(zhǔn)： 元／ 人 宴會廳名稱： 值臺生： 菜 譜 客人提出更換菜品 涼菜：1．2．3．4． 熱菜： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 11． 12． 13． 果盤 備注： ①如果客人對上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過3個）； ②酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過3個； ③錯、漏菜責(zé)任由值臺生負(fù)責(zé)（并追究傳菜、劃菜責(zé)任）； ④此菜譜的執(zhí)行請客人監(jiān)督。 附9 宴會菜譜設(shè)計表標(biāo)準(zhǔn)： 元/人數(shù)： 人 總成本： 毛利率：菜 品 名 稱味型盛器功 能成本（元）充 饑美口顏 色氣 氛特殊效果高中低規(guī)定：以10道熱菜為例：①“吃飽是基礎(chǔ)”，充饑菜（包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等）不少于3個。 ②“吃好是關(guān)鍵”，美口菜（特色口味）不少于3個；氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于2個；特殊效果菜（如噴火等）爭取1個。 ③ 壓縮中檔價位菜，增加高、低檔菜比重。④ 12元以下菜為低檔菜；13元至25元為中檔菜；25元以上為高檔菜。 附：10 菜品成本、價格分析表品 名主 料用量(斤)成本(元)輔料用量(斤)成本(元)調(diào)料成本（元）總成本（元）售價（元）毛利率（%） 附：11 當(dāng)日菜品信息通知單有效期： 年 月 日 ○ 午 ○ 晚項 目菜 品 名 稱價 格可供份數(shù)備 注新 菜 主要原料及做法：特 價 菜原價：需要推銷的菜原因：（如存放過久等）需要推銷的海鮮原因：（如剛剛死去等）缺 菜無原因：（如未提報、未采購、市場缺貨等）量 少 菜 填 單： 廚師長： 說明：本單由廚師長簽字后在早例會前交餐廳經(jīng)理或主管，餐廳在例會通報給服務(wù)生。30 /
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