50張廚房管理表格-資料下載頁
2025-08-27 02:53本頁面
【導(dǎo)讀】職業(yè)餐飲網(wǎng)服務(wù)職業(yè)餐飲人。廚房崗位人員配備表。組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計。12-002菜品反饋意見表。菜品口味菜品分量。12-003廚房值班交接班日志。交班內(nèi)容接班、值班記錄。廚房日常工作檢查安排表。檢查名稱衛(wèi)生檢查紀律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查。檢查人員總廚及部門廚師長或主管。每月二次每月一次每周一次每日二次。廚師業(yè)務(wù)考核通知單。工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注。預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生。初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表。出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他。12-013不合格菜品處理記錄表。日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注。菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味。項目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準。成品名稱用料加工規(guī)格。盛器裝盤要求備注。雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油。12-019切配料頭規(guī)格表。調(diào)味品名數(shù)量備注。糖醋味汁配份標(biāo)準表
【正文】 水、氣、油、閥門關(guān)閉 場地清潔 門、窗關(guān)閉 冷 菜 原料入庫 調(diào)味入庫 用具歸位 菜墩、抹布處理 場地清潔 水、電關(guān)閉 門、窗關(guān)閉 檢查人： 日期： 年 月 日 12047 廚房值班日志 廚房值班日志 值 班 記 錄 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 值班人： 年 月 日 廚師長： 年 月 日 說明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長應(yīng)安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應(yīng)加以強調(diào)，并給予糾正。 12048 廚房衛(wèi)生檢查表 廚房衛(wèi)生檢查表 序號 檢查項目內(nèi)容 檢查人 抽查人 檢查 范圍 責(zé)任人 如何處理 l 作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料放置是否有序 2 作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生 3 涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、墻面是否干凈，無油污、水漬 4 作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物 5 作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶 6 菜肴出品是否有專用抹布、筷子 7 各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水漬 8 工作中員工入廁后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開，無腐爛變質(zhì) 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 10 菜肴出品是否認真檢查，確保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn)象 11 盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美化效果 12 盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生，無水跡、油污，無手印 13 備用餐具是否干凈，無污跡、水跡，無雜物 14 每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛(wèi)生 15 收臺后操作臺是否干凈整潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序 16 收檔后墻面、地面是否干凈，無雜物、無污跡 17 油煙機排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無污跡，無油漬 18 收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序 12049 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 地面是否平整、光滑，有無積水 下水道上的鐵蓋板是否都俱全 水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞 垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷 工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn) 砧板是否每天清潔并擺放好 各種加工設(shè)備是否已 清潔、保養(yǎng) 電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何 員工的各種刀具是否安全存放 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 12050 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 廚房地面是否平整、清潔、干燥 各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣 電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用 設(shè)備是否接通地線；開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象 電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處 員工是否學(xué)會操作各種機械設(shè)備 員工 是否遵守安全操作程序 員工是否按照規(guī)定的著裝上班 廚房過道上有無障礙物 各種廚房用具是否安全擺放到位 廚房內(nèi)使用的清潔劑是否有專柜存放 員工是否知曉清潔劑的使用 烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩，光照度夠不夠 職業(yè)餐飲網(wǎng) 服務(wù)職業(yè)餐飲人 廚房門窗是否開啟自如、有無松動或掉落可能 廚房到餐廳過道門是否完好，進出是否分開走 廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備，是否夠用 消防器材有無專人保管、是否定期進行檢查 每位員工對消防器材是否熟悉、會用 廚房火災(zāi)報警器有 無安裝 ？ 是否有用 廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目防火標(biāo)記 廚房閥門、開關(guān)、插頭等是否有專人負責(zé)檢查 有無醫(yī)療箱，常見刀傷、跌傷等藥品是否齊備 廚房的各種鑰匙是否有專人保管
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