【正文】 或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。 常整頓：目視責任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。 常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。 常規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。第五篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。殘渣網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后立即清掃沖洗地面，保持無殘渣污物油跡保持清潔干燥。無灰塵無痰跡。，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。簍籃等不得進入廚房操作間內(nèi)。操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵無油垢無污漬無殘渣等 ，周圍無公害，溫度適宜。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。：從生到熟，從臟到凈的順序進行。、。，滅蟲，保證廚房無死角。廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五?！奔皩Ｊ覍Ｈ藢Ｓ霉ぞ邔Ｏ緦＠洳?。{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤剪指甲勤洗澡理發(fā)勤曬衣服勤換工服。要嚴格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。，做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀雙板雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀砧板盛器抹布嚴格分開，不能混用。葷專用砧板案板刀抹布每日用后要清洗。次日使用前應(yīng)仔細對砧板刀案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。餐具炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮二洗三沖四消毒無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水蒸汽電子消毒柜進行消毒。保潔指防塵防污染。葷熟肉涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度砧板工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得加工和使用。，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀墩生熟分開葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。，加工后的熟食制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當經(jīng)常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準出現(xiàn)生糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。，不使用任何人工合成的色素激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工銷售煙熏長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。半成品成品的刀墩板桶盆筐以及其他工具容器必須標志明顯，使用前應(yīng)當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標無生產(chǎn)廠家無生產(chǎn)日期的食品。，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受。、合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃勤檢查勤整理勤翻曬?！拔鍩o”，即無蟲蠅無鼠害無蟑螂無蜘蛛網(wǎng)和灰塵無污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_，干濕分開，防止污染。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)摳鼻子掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手擦臉，穿拖鞋或無跟露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾傷寒病毒性肝炎活動性肺結(jié)核傳染性皮膚病慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚房日常工作制度，對廚房進行不定期不定點不定項的抽查?？记谥b崗位職責設(shè)備使用和維護食品儲藏菜肴質(zhì)量出菜制度質(zhì)量等。：主要因素在于大量堆積易燃油脂煤氣爐未及時關(guān)閉煤氣泄漏電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設(shè)備。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復后才能使用。易燃物儲藏應(yīng)遠離熱源。每天清洗凈殘留的油脂。煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施安全有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，