【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 還應(yīng)進(jìn)行手消毒。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015（一）常組織場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄B“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說(shuō)明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說(shuō)明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說(shuō)明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進(jìn) 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說(shuō)明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五常”管理的基本要求）（C）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過(guò)紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于貨架旁 適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉(cāng)庫(kù)員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實(shí)施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉(cāng) 庫(kù) 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出貨登記定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品定位擺放每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪蟆１九嘤?xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“常”都有其特定的意義?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。 “常整