【文章內容簡介】 。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排各崗人員值班。值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員必須認真確認并落實交班內容，交班人員方可離崗。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時檢查水、電、氣能源開關，確認關閉后，將門鎖好。廚師長無定時檢查值班交接記錄。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。涼菜廚師崗位職責一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。二、每天檢查冰箱內冷菜及原料的質量，按照原料先進先出的原則，力求當天制作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質。三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。四、積極鉆研業(yè)務，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質量。五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。六、關注營業(yè)中的銷售情況，及時做好補充，及時留意客人的反饋意見，及時調整出品品種與做法。七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設施設備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。八、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》進行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。九、完成廚師長交辦的其它工作任務。主食間衛(wèi)生制度：（面點間）一、主食工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。面點廚師崗位職責一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。三、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生； 掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。四、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關。五、正確熟練操作面點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產(chǎn)。七、完成出廚師長交辦的各項工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標