【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排各崗人員值班。值班人員必須堅(jiān)守工作崗位，值班時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開(kāi)關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門(mén)鎖好。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、冷菜間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。涼菜廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時(shí)性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤(pán)分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。三、制訂計(jì)劃購(gòu)買(mǎi)原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本費(fèi)用；杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時(shí)令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。五、按時(shí)做到每天的開(kāi)檔、收檔時(shí)間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。六、關(guān)注營(yíng)業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，及時(shí)留意客人的反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。七、愛(ài)護(hù)并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。九、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作任務(wù)。主食間衛(wèi)生制度：（面點(diǎn)間）一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)部門(mén)的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂食品原、材料的采購(gòu)計(jì)劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。三、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生； 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。四、當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。五、正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備、設(shè)施，定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。七、完成出廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)