【文章內(nèi)容簡介】 餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解 凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。 (3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫 (2℃ ～ 5℃) ，存放時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi) (18℃ ～ 23℃) ，原料取用時(shí)應(yīng)遵循 “ 先存先用 ” 的原則，不得隨意取用。 (4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后， 應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 (三 )廚房工作人員的衛(wèi)生控制 。 、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。 ： ⑴ 工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵 。 ⑵ 把雙手插在褲子口袋里 。 ⑶ 隨地吐痰，扔煙頭 。 ⑷ 工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手 。 ⑸ 直接用手隨意吃拿食物 。 ⑹ 嚼口香糖之類的東西 。 ⑺ 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉 。 ⑻ 穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班 。 ⑼ 穿背心或光膀子工作 。 ⑽ 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗 。 ⑾ 對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏 。 ⑿ 大小便后不洗手 。 ⒀ 穿著工作服到處亂跑 。 ⒁ 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。 (四 )其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制 。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。 ，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的 原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。 ，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到 “ 四勤 ”( 即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬 )?！?五無 ”( 即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水 )。二分開 (生熟分開、干濕分開 )，防止污染。 、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 ，杜絕交叉污染。 、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到 “ 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 ” 。一刮就是要刮去殘羹剩料 。二洗是要用洗滌 劑洗去油污 。三沖是用清水沖洗 。四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒 。五保潔是指防塵、防污染。 。 (五 )衛(wèi)生管理的職責(zé) ，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。 。 ，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。 ，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企 業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 5】 一 .炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心 34 次。 二 .建立食物驗(yàn)收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。 三 .開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼 (飯、菜、湯、茶 )，冬天做到四熱 (飯、菜、湯、茶 )，保證 幼兒吃飽吃好。 四 .搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到： ，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作 (勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣 )，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。 ，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。 、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開 ,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣?具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。 ，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。 五 .加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。 六 .廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。 七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。 八、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。 十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 6】 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班 后應(yīng)離開工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或 計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物 。 1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用， 物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。