【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 每天清洗凈殘油脂。 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 1廚房消防措施齊全、有效。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房?jī)?nèi) 一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 10 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 十、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各 崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： (一 )符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 (二 )出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三 )以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 十一、廚房員工考核管理制度 (一 )考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù) 每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 (二 )考核的內(nèi)容 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度 。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 (三 )考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期 。試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要 求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗 。不得坐在案板及工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行 。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 5 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 1518 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10 分。 1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1歐打他人者，開(kāi)出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。