酒店廚房管理規(guī)章制度(編輯修改稿)
2024-10-25 13:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責(zé)，對酒樓后廚的綜合成本負責(zé)，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時解決，權(quán)限外的立即報告酒樓經(jīng)理。常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量負責(zé)。按規(guī)定使用，管理與維護整個廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時檢查所有水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。及時對廚房員工的爭議做出裁決。參與酒樓制作日常管理制度。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負責(zé)。對廚房驗收材料質(zhì)量、數(shù)量負責(zé)。對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責(zé)。對廚房餐前準(zhǔn)備的時間、質(zhì)量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責(zé)。對廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負責(zé)。對廚房給酒店造成的影響負責(zé)。對廚房工作流程中出現(xiàn)的錯誤執(zhí)行負責(zé)。對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責(zé)。對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責(zé)。對廚房的消防安全負責(zé)。1對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責(zé)。1對管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護完好，正確使用負責(zé)。廚房獎懲制度一、獎懲制度：不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；1不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；1下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；1熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；1丟失工具者，按工具價格賠償；1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。1同一個菜在一個星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價。二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。第四篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相
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