廚房管理制度范文4篇-規(guī)章制度(編輯修改稿)
2025-04-13 21:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率?！ 「鶕?jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量?！ ×私猱?dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤?！ ○B(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生四勤，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作?！ ≡谙磧暨^(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。 嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按員工手冊(cè)中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。 原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償?！ ∶刻焖M(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌?！ ⑹卟酥酶伤爻浞纸?，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性?！ ?將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分?！ ?按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。 1將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。 烹調(diào)加工管理制度 對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理?！ ?duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)?！ ?duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工?！ “盐赵掀焚|(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)?！ ?duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。 工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明?！ ∠掳嗲昂笞龊冒踩ぷ鳎P(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素?！ ”湫l(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。 開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。 1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 四勤。 1各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。 面點(diǎn)制作管理制度 工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存?！ ?yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好?！ ∈⒀b米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備?！ ∶嬲?、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用?！ ≈谱鞯邦愔破?，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。 冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生?！ ￠_(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。 1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到四勤?！ ?各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配?！ ±洳酥谱鞴芾碇贫取 ±洳碎g、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度?！ ±洳碎g必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒?！ 〔僮魅藛T必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒?！ ±洳藨?yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。 加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間?！ ≈谱魅忸?、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍?！ ±淙澥烊庠诘蜏靥幋娣懦^(guò)24小時(shí)要回鍋加熱?！ 臉I(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒?！ 氖轮苯尤肟谑称饭?yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。 1冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染?！ ?冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒?！ ?冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌?！ ?保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒?！ 竟芾碇贫取 ”鋬?nèi)原料必須充足有余，但不能過(guò)多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊?！ ￠_(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。
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