【文章內(nèi)容簡介】 （ 3）操作前必須新配兩盆水， 消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、 餐具等 ,保持清潔衛(wèi)生 （ 4）冰箱每日清理 ,每班擦洗一次 ,隔夜剩菜必須回爐加工。 （ 5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 （ 6）冰箱如損壞要及時報修。 （ 7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （ 8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。 （ 9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 ★ 設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度 設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進行消毒處理。 20 加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認真細致。 餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責。 保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。 要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設(shè)備。 制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。 所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 ★ 廚房基本管理制度 廚房考勤制度 （ 1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 （ 2）穿好工 作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 （ 4）上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 （ 5）因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效 證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? （ 6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師 長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 （ 7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或機時銷假處理。 （ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 （ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。 廚房著裝制度 22 （ 1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （ 2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代 替紐扣。 （ 4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 （ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （ 6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 （ 2）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏 23 或進出。 （ 3）定期清洗抽油煙設(shè)備 （ 4）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意 清掃，防止殘留食物腐蝕。 （ 5）食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在 0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 （ 8）調(diào)味品應(yīng)用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 （ 9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 24 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 （ 10）員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （ 11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 （ 12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 （ 13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置 ，并指定專人管理。 （ 14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 15）有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食品原料管理與驗收制度 25 （ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。 （ 2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 （ 4）不得使用霉變，有異 味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 （ 6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 （ 7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 （ 8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 26 （ 9）驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 （ 10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致 ，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。 （ 11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。 （ 12）驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 （ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。 廚房日常工作檢查制度 （ 1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 （ 3）各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度； 每日例查：