【正文】 備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 1 中餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的 方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 點(diǎn)心部崗位職責(zé) （ 1）熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 ★ 紅案墩子組長(zhǎng)崗位制度 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 （ 4）冰箱、保潔廚、門(mén)等必須在下班時(shí)鎖上。 爐灶衛(wèi)生 （ 1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 要經(jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備。 （ 2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （ 13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置 ，并指定專人管理。 （ 11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 （ 4）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。 （ 9）會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 ④ 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大 35 效益者。 ③ 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 （ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰 15到 18分。 43 廚房?jī)?nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時(shí)檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。 1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門(mén)處理。 （ 15）累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 分以下為警告、達(dá)到 10分罰款 10元， 10分以上每分加罰 10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上，辭退處理。 （ 11）自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 ② 班組評(píng)議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背的討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 ⑧ 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 （ 7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 （ 9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 24 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 （ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 ★ 設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度 設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理。 （ 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 （ 5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。 上什崗位職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； 8 （ 2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú) 翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種 ，以促進(jìn)銷售。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企 業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。炸腐皮、欖仁、馬子 胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。避免引起客人的誤會(huì)。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 （ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （ 9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 （ 4）廚房?jī)?nèi) 公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 （ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰： ① 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 ② 能力。 （ 4）廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺(tái)上。 （ 8）廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20—25分。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無(wú)異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。 （ 10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)