【正文】 備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 1合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。 1 中餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。 總之，企業(yè)風尚所涉及的 方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。 1負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 點心部崗位職責 （ 1）熟籠崗位職責 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 ★ 紅案墩子組長崗位制度 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 （ 4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。 爐灶衛(wèi)生 （ 1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。 要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設備。 （ 2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （ 13）廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置 ，并指定專人管理。 （ 11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 （ 4）接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。 （ 9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 ④ 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大 35 效益者。 ③ 工作認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 （ 3）不服從領導按排，有抵觸性者處罰 15到 18分。 43 廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。 1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關部門處理。 （ 15）累計扣分達到 5 分以上 10 分以下為警告、達到 10分罰款 10元， 10分以上每分加罰 10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理。 （ 11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 ② 班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。 ⑧ 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。如需發(fā)言，應等待合適時間。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 （ 7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 （ 9）應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四 24 周應經(jīng)常保持干凈。 （ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。 ★ 設備、餐具衛(wèi)生制度 設備、餐具應洗滌之后再進行消毒處理。 （ 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 （ 5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。 上什崗位職責 （ 1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作； 8 （ 2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚 翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種 ，以促進銷售。 六、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企 業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 二、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。 全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。炸腐皮、欖仁、馬子 胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。避免引起客人的誤會。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 （ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉情況。 （ 9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。 （ 4）廚房內(nèi) 公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 （ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰： ① 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 ② 能力。 （ 4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。 （ 8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 20—25分。 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。 （ 10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派，影響同事間的關