【正文】 度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 （ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。 （ 10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致 ，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。 （ 8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 （ 4）不得使用霉變，有異 味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 食品原料管理與驗收制度 25 （ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。 （ 14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 12）廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。 （ 10）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （ 8）調(diào)味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 （ 6）食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 3）定期清洗抽油煙設備 （ 4）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意 清掃，防止殘留食物腐蝕。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 （ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （ 3）工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代 替紐扣。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。 （ 7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或機時銷假處理。 （ 6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師 長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 （ 5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效 證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 ★ 廚房基本管理制度 廚房考勤制度 （ 1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。 保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。 20 加工食物原料用的設備、廚具消毒應更加認真細致。 （ 9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 （ 7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （ 5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 （ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 （ 4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 （ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （ 4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。 切配衛(wèi)生 （ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 （ 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。 （ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 （ 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 冰箱衛(wèi)生 （ 1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。 （ 5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。 16 （ 3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 （ 4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。 （ 2）必須每天做 好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 15 嚴格遵守 “見單配菜，無單不配 ”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。避免引起客人的誤會。 接到傳菜組的點菜后，按 “先到先制，先難后簡，先葷后素 ”的原則配菜。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具 的配置，確保開餐的正常供應。 接受上級的其他任務。 14 開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作 ,配制各種調(diào)料。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 12 ★ 紅案爐子組長崗位制度 協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。 配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 ★ 廚房出菜制度 廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。炸腐皮、欖仁、馬子 胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 （ 2）煲粥崗位職責 10 負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 9 熟食間崗位職責 （ 1）負責嶄、切熟食品種； （ 2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤； （ 3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （ 4）有良好的衛(wèi)生 “五、四 ”制度。 打荷崗位職責 （ 1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單