【正文】 及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺 、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的 方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。 四、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以 “仁 ”為基礎(chǔ)，只有 “仁 ”才能與別人友愛友善。 1 中餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 （ 2）能掌握和配制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。 （ 2）煲粥崗位職責(zé) 10 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具 的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 （ 2）必須每天做 好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 （ 5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 （ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 （ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 （ 6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師 長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代 替紐扣。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 （ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 29 （ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請假。 廚房放火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主 要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 （ 8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。 ⑤ 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 ⑤ 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 37 ④ 考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 ④ 績效。 39 （ 4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事 先征求廚師長同意。 （ 8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品 40 交于他人，不得錯(cuò)口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 41 （ 4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰 5分，責(zé)任人處罰 10分。 42 （ 12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20分。 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合 比例要求的消毒溶液供就餐者使用。 1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。 廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。 （ 14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。 （ 6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰 12分。 （ 10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈(zèng)。 （ 2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 38 （ 3）考核方法 ① 個(gè)人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。 （ 2）考核的內(nèi)容 ① 素質(zhì)。 36 ⑦ 毆打他人者。 ⑦ 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 （ 10）設(shè)備定期檢查維 修。 （ 2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 31 （ 5）會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不得私下交談，爭論搶白。 （ 7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余 食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 （ 7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 （ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 食品原料管理與驗(yàn)收制度 25 （ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。 （ 8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 （ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （ 7）根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。 ★ 廚房基本管理制度 廚房考勤制度 （ 1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 （ 9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 （ 4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 （ 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無