【正文】 百度搜索 “就愛閱讀 ”,專業(yè)資料 ,生活學(xué)習(xí) ,盡在就愛閱讀網(wǎng),您的在線圖書館 。 1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。洗手間、（洗手臺(tái)）應(yīng)備有符合 比例要求的消毒溶液供就餐者使用。 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。 現(xiàn)場(chǎng)安全檢查員要督促?gòu)N房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對(duì)違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級(jí)反映。 ★ 廚房安全管理制度 廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機(jī)制。 （ 14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。 42 （ 12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20分。 （ 10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰 15分。 （ 8）廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20—25分。 （ 6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰 12分。 41 （ 4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長(zhǎng)處罰 5分，責(zé)任人處罰 10分。 （ 2）工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確每次 5分。 （ 12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 （ 10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈(zèng)。 （ 8）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品 40 交于他人，不得錯(cuò)口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 （ 6）肩膀時(shí)間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長(zhǎng) 發(fā)。 （ 4）廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺(tái)上。 （ 2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 39 （ 4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事 先征求廚師長(zhǎng)同意。 （ 2）所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。 ③ 業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作 考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 38 （ 3）考核方法 ① 個(gè)人總結(jié)法，由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。 ④ 績(jī)效。 ③ 態(tài)度。 ② 能力。 （ 2）考核的內(nèi)容 ① 素質(zhì)。 37 ④ 考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 ② 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)紀(jì) 錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 （ 3）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施以事實(shí)為依據(jù) ,根據(jù)具體情況 ,由廚師長(zhǎng)提議 ,總廚審定 ,具體獎(jiǎng)懲方法和范圍 ,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者 ,則報(bào)餐廳老總 ,按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 36 ⑦ 毆打他人者。 ⑤ 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 ③ 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 （ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰： ① 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 ⑦ 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 ⑤ 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 ③ 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （ 1）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： ① 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 （ 10）設(shè)備定期檢查維 修。 （ 8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。 （ 6）廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。 （ 4）廚房?jī)?nèi) 公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 （ 2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房放火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主 要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 （ 8）會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論或糾纏不休。 （ 6）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 31 （ 5）會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不得私下交談，爭(zhēng)論搶白。 （ 4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。 （ 2）除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 （ 9）廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 （ 7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余 食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 29 （ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 3）交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 廚房值班交接班制度 （ 1）根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 （ 7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 （ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度； 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作 過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制