【正文】 購(gòu)單上不符的原材料。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度； 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作 過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 （ 3）交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 （ 2）除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 （ 8）會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論或糾纏不休。 （ 6）廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。 ③ 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 ③ 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 ② 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)紀(jì) 錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 ③ 態(tài)度。 （ 2）所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。 （ 6）肩膀時(shí)間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長(zhǎng) 發(fā)。 （ 2）工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確每次 5分。 （ 10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰 15分。 現(xiàn)場(chǎng)安全檢查員要督促?gòu)N房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對(duì)違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級(jí)反映。 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無(wú)異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。 百度搜索 “就愛(ài)閱讀 ”,專業(yè)資料 ,生活學(xué)習(xí) ,盡在就愛(ài)閱讀網(wǎng),您的在線圖書館 。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 ★ 廚房安全管理制度 廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機(jī)制。 （ 8）廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20—25分。 （ 12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 （ 4）廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺(tái)上。 ③ 業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作 考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 ② 能力。 （ 3）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施以事實(shí)為依據(jù) ,根據(jù)具體情況 ,由廚師長(zhǎng)提議 ,總廚審定 ,具體獎(jiǎng)懲方法和范圍 ,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者 ,則報(bào)餐廳老總 ,按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 （ 2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰： ① 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （ 1）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： ① 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 （ 4）廚房?jī)?nèi) 公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 （ 6）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 （ 9）廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 廚房值班交接班制度 （ 1）根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （ 8）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 （ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 20 加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。 （ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 切配衛(wèi)生 （ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）保持地面無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。避免引起客人的誤會(huì)。 14 開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。炸腐皮、欖仁、馬子 胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 打荷崗位職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型； （ 2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔； （ 3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。 一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企 業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 ★ 廚師長(zhǎng)崗位制度 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表