星級(jí)酒店廚房管理制度(存儲(chǔ)版)
【正文】 余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán) 威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 十一、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政 總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰 13分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 （ 7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 ，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 穿好工作服后
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