酒店廚房管理制度匯編(存儲(chǔ)版)
【正文】 點(diǎn) 1. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí) ,應(yīng)立即報(bào)修 ,修復(fù)后才能使用。 9．每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過(guò)濾網(wǎng)。發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)廚師罰款 100元，分管領(lǐng)導(dǎo)處罰 200元。 。 （二）餐票管理： 購(gòu)票：?jiǎn)T工（包括 新進(jìn)員工）及臨時(shí)到園區(qū)施工的外方人員統(tǒng)一到行政辦公室后勤主管處交納現(xiàn)金購(gòu)買餐票，并進(jìn)行詳細(xì)登記；有需要報(bào)銷者，為其開據(jù)三聯(lián)收據(jù)：一聯(lián)存根、二聯(lián)交購(gòu)票人、三聯(lián)記賬。 7．煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。 6. 餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。 （二）烹飪質(zhì)量控制 1．制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等； (2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 （四）加工烹調(diào)控制 1．對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。 5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 8．各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時(shí)集中上交。 5．每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購(gòu)單》、《食品原料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。 4．對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫《食品原料調(diào)撥單》。 7．廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的部分應(yīng)予剔
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