[管理方案]中餐廚房管理制度(存儲版)
【正文】 重做出降職或免職決定。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 1歐打他人者，開出并處罰20分。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1．6％一19％，水、電約占菜金營業(yè)的1．2％％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。 本人以為，躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病?；貜腿掌冢?0051124 0:37:00 偷來的，請大家珍惜。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 1 廚房消防措施齊全、有效。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 不能超負荷使用電氣設備。如需發(fā)言，應等待合適時間。 ?。?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事?；貜腿掌冢?0051124 0:18:00 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 定期清洗抽油煙設備。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。提交日期：20051124 0:13:28 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 作者：三零吉普車 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 作者：三零吉普車 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應負主要責任。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1