【正文】 、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 　　　　　　 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 　　 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 　　不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 　　 多次受到顧客表揚者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 　　 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 　　 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 　　 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 　　 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 　　作者：三零吉普車 　　 嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 　　 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。回復(fù)日期：20051124 0:15:00　　三、廚房衛(wèi)生管理制度 　　　　　　 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 　　 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位?！翰惋嫎I(yè)』 [管理方案]中餐廚房管理制度三零吐血奉獻(xiàn)作者：三零吉普車請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒??；貜?fù)日期：20051124 0:14:00　　二、廚房著裝制度 　　　　　　 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 　　10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?；貜?fù)日期：20051124 0:17:00　　四 食品原料管理與驗收制度 　　　　　　 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 　　，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 　　 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 　　 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 　　作者：三零吉普車 　　 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 　　作者：三零吉普車 　　 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 　　 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 　　10備定期檢查、維修。 　　 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 　　不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 　　 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 　　 態(tài)度。 　　 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 　　 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 　　管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識?；貜?fù)日期：20051124 1:01:00　　不過很全面,完善~~~作者：zool2回復(fù)日期：20051124 10:34:00　　吉普,可以問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思.作者：xuanyuanasan回復(fù)日期：20051128 19:10:00　　天啦　　　　真是好具體啊作者：aofa333 　　　　二、制度的憲善和督促 　　制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高