【正文】 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團體友好。站位要端正，工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食。當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生。做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、刷牙。桌椅：無灰塵無油漬。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，避免人為損壞，按規(guī)范標準操作與管理。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。，原料不新鮮不加工。、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。燒烤制作管理制度設(shè)置專用獨立的粗加工間；燒烤間進出口分別設(shè)置；專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。６、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。餐具、用具清洗消毒制度設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。４、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。各種食品原料不得就地堆放。食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。要做到貨款分開，防止污染。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。杜絕任何原料浪費行為。定期清洗抽油煙設(shè)備。地面：無雜物、光亮、無水跡、無油跡。1大堂經(jīng)理根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。要有牢固的業(yè)務操作知識，掌握記住得客人需要的每份飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷本飲品入特色菜點。第四篇：餐廳廚房管理制度餐廳人員管理制度員工準時上班，上班時必須按規(guī)定著裝，裝要整齊干凈。，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。1建立“試吃”制度，確保人員用食安全。廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。違反者罰款10元。第二篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14):廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生?！飶N房安全管理制度廚房建立健全的安全責任管理人員機制。（8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。（12）嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。（4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。③業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。②能力。（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀律，不聽勸阻者。廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（6）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。（9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。廚房值班交接班制度（1）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。（2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。（8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。（10）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。（9）本制度適用于廚政部的所有員工。（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應更加認真細致。（2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。切配衛(wèi)生（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。環(huán)境衛(wèi)生（1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。避免引起客人的誤會。開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。打荷崗位職責（1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設(shè)造型；（2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。二、提倡團結(jié)風尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣?！飶N師長崗位制度負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量，并協(xié)助總