廚房管理制度-2(存儲版)
【正文】 品。 ，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 七、廚房會議制度 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議： ?。?）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； ?。?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新； ?。?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律； ?。?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 不服從分配，影響廚房生產者。 ?。ǘ?、考核的內容 素質。 （三）、考核方法 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。十四、廚房處罰評分標準 遲到、早退1小時以內警告處理、1小時以上按曠工一天處理。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，警告并處罰單。1單月累計五次警告或三次處罰單者，勸退處理。 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者，造成客人嚴重投訴者，賠償損失并處罰單。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度 績效。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 不按時清理原料，造成變質變味者。 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 易燃物貯藏應遠離熱源。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 ，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。對原料做到先進先出，隨時檢查。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 本制度適
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