廚房管理制度-2(存儲(chǔ)版)
【正文】 品。 ，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 七、廚房會(huì)議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ?。?）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； ?。?）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ?。?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞?！ 〔环姆峙洌绊憦N房生產(chǎn)者。 ?。ǘ⒖己说膬?nèi)容 素質(zhì)。 （三）、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退1小時(shí)以內(nèi)警告處理、1小時(shí)以上按曠工一天處理。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，警告并處罰單。1單月累計(jì)五次警告或三次處罰單者，勸退處理。 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者，造成客人嚴(yán)重投訴者，賠償損失并處罰單。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 績(jī)效。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 本制度適
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