獅城匯餐廳廚房管理制度(存儲版)
【正文】 ，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。操作用具用后不得隨處亂放。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。1員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理），保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。輕則10重則50元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。打架者重則開除（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。配合樓面做好小料的準(zhǔn)備早上上班檢查煤氣房的煤氣是否夠用。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。1廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍，以免發(fā)生糾紛。1吧臺電話由大堂經(jīng)理接聽，未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)私自接打電話。窗臺：由管理員按排值班服務(wù)員擦洗，保持干凈。上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、涼鞋。1實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，物盡其用。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。專用工具要消毒后使用，定位存放。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。食品從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。℃。面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。３、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于２０、５０、
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