【正文】 制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14):廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。洗手間、（洗手臺(tái)）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序?，F(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對(duì)違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級(jí)反映?！飶N房安全管理制度廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機(jī)制。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰15分。（8）廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。（2）工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確每次5分。（12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈(zèng)。（8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯(cuò)口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。（6）肩膀時(shí)間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（4）廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺(tái)上。（2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。（2）所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。③業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。（3）考核方法①個(gè)人總結(jié)法，由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。④績效。③態(tài)度。②能力。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。②對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)紀(jì)錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。（3）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。⑦毆打他人者。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。③工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。⑤在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。（10）設(shè)備定期檢查維修。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房放火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。（8）會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論或糾纏不休。（6）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。（5）會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不得私下交談，爭論搶白。（4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。（2）除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。（9）廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。（7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（3）交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。廚房值班交接班制度（1）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。（7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。（5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。（2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（10）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。（8）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。食品原料管理與驗(yàn)收制度（1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。（14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。（12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。（10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。（6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備（4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（9）本制度適用于廚政部的所有員工。（7）根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。（6）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。（5）因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！飶N房基本管理制度廚房考勤制度（1）廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。切配衛(wèi)生（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。冰箱衛(wèi)生（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管