【正文】 度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任?！　。?0）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料?！　。?）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)?！　。?）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。　?。?）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　∈称吩瞎芾砼c驗收制度　?。?）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用?！　。?4）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等?！　。?2）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔?！　。?0）員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。　?。?）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?！　。?）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久?！　。?）定期清洗抽油煙設(shè)備　?。?）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕?！　N房衛(wèi)生管理制度　?。?）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除?！　。?）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽?！　。?）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！　。?）本制度適用于廚政部的所有員工?！　。?）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假處理。　?。?）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位?！　。?）因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?！　。?）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！　　飶N房基本管理制度　　廚房考勤制度　?。?）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　≈朴喸O(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工?！　”ＷC清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈?！　〖庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致?！　。?）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！　。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！　。?）鍋具必須清潔，排放整齊?！　。?）遇有下水道不通或溢水要及時報修?！　∏信湫l(wèi)生　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜?！　。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。　?。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜?！　”湫l(wèi)生　?。?）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。　?。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修?！　。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈?！　…h(huán)境衛(wèi)生　　（1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　。?）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙?！　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。避免引起客人的誤會?！　〗拥絺鞑私M的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)?！　〗邮苌霞壍钠渌蝿?wù)?！　￠_餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。　　負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。　　熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。　　工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　￠_餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。　　檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。　　★紅案爐子組長崗位制度　　協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價?！　t灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理?！　慕邮苡唵蔚降谝坏罒岵顺銎凡坏贸^10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)?！　∨洳藣彂{單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。　　★廚房出菜制度　　廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等?！　。?）煲粥崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作?！　∈焓抽g崗位職責(zé)　?。?）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；　?。?）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；　　（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；　?。?）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。　　打荷崗位職責(zé)　?。?）負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；　　（2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；　?。?）掌